Tartelettes Pêches-Verveine

Bonjour à tous,

Toujours dans l'idée d'un dessert frais et fruité, j'ai réalisé la recette de la tarte aux Pêches de Jeffrey Cagnes version individuelle.

Ces tartelettes sont composées d'une pâte sucrée à la vanille garnie d'une crème légère à la verveine citron et surmontée d'un palet gélifié de pêches.

Recette pour 6 tartelettes
Moules utilisés: 
Cercles à tartelette de 9 cm de diamètre
Moules cylindrique de 7 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée vanillée :

• 120 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour le palet gélifié de pêches :

• 400 g d'eau
• 80 g de sucre 1
• 4 pêches jaunes
• 1 gousse de vanille
• 400 g de purée de pêches blanches
• 8 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Couper les pêches en 8 quartiers.

Chauffer l'eau et le sucre 1 dans une casserole et quand le mélange bout, ajouter les morceaux de pêches et laisser cuire pour qu'ils deviennent fondants.
Egoutter et réserver dans un saladier.
Dans des moules cylindriques de 7 cm, déposer des quartiers de pêches pochés sur toute la surface.
Chauffer un tiers de la purée de pêches dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la faire fondre.
Verser sur la purée restant et couler dans les moules sur les quartiers de pêches.
Placer au congélateur au moins 2 heures.

Pour la crème légère verveine citron :

• 3 g de gélatine
• 250 g de lait entier
• 20 feuilles de verveine citron fraiches
• 2 jaunes d’oeufs
• 50 g sucre semoule
•  25 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 25 g de beurre
• 200 g de crème liquide 30%MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec les feuilles de verveines puis laisser infuser 15 minutes avant de mixer. 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse. 
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.

Pour le nappage pêches :

• 25 g  de sucre 1
• 6 g de pectine NH
• 225 g de sucre 2
• 150 g d'eau
• 75 g de sirop de glucose
• QS de crème de pêches

Mélanger la pectine avec le sucre 1.
Faire chauffer l'eau et le sucre 2
A 40°C ajouter le mélange sucre/pectine
A 90 °C ajouter le sirop de glucose et continuer de chauffer jusqu'à 103°C.
Ajouter la crème de pêche.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C.

Pour le montage :

Etaler la pâte sucrée puis foncer 6 cercles à tartelettes de 9 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Cuire les fonds de tarte à blanc 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.
Quand les fonds de tarte sont froids, les garnir de crème à la verveine jusqu'aux bords.
Sortir les palets gélifiés de pêches du congélateur, les décercler et les poser sur une grille.
Verser le nappage sur les palets gélifiés et laisser s'écouler l'excédent. 
Puis déposez-les bien au centre des tartelettes.
Décorer avec des lamelles de crème diplomate, 2 quartiers de pêches blanches et une feuille de verveine citron. 
Laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.