Pêché Gourmand

Bonjour à tous,
J'espère que vous allez bien et que vous profitez encore pleinement de la douceur de cette fin d'été.
Pour retenir encore un peu cette belle saison, j'ai réalisé un joli entremets à base de pêches blanches.
Le pêché gourmand est composé d'un biscuit amandier, d'un streusel amande, d'une gelée de pêches blanches et d'une mousse pêches blanches.
Pour la décoration, un glaçage miroir rosé et des quartiers de pêches fraiches.
J'espère qu'il vous plaira autant qu'à moi.
Si vous désirez le reproduire, la recette est ci-dessous.
A très bientôt.

Dessert pour 8-10 personnes
Moules utilisés:
Cercle à entremets de 18 cm de diamètre 
Cercle à entremets de 20 cm de diamètre
Cercle à entremets de 22 cm de diamètre

Pour la gelée de pêches blanches:

• 200 g de purée de pêches blanches (ou fruits mûrs mixés)
• 4 g de gélatine
• 2 pêches blanches
• 15 g de liqueur de pêches

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans des moules cylindriques de 18 cm, déposer des quartiers de pêches blanches sur toute la surface.
Chauffer un tiers de la purée de pêches dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la liqueur de pêches puis bien mélanger.
Verser sur la purée restante et couler dans le moule sur les quartiers de pêches.
Placer au congélateur au moins 2 heures.

Pour l'amandier :

• 3 oeufs
• 150 g de sucre
• 150 g de poudre d'amandes
• QS d'extrait d'amande amère
• 75 g de beurre
• QS d'amandes effilées

Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Dans le batteur fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation double de volume.
Ajouter le poudre d'amandes et l'extrait d'amande amère et fouetter doucement pour mélanger.
Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger de nouveau.
Mettre dans un cercle de 20 cm préalablement beurré et parsemer d'amandes effilées.
Cuire pendant 20-30 minutes (à surveiller).
Laisser refroidir dans le cercle.

Pour le streusel amande :

• 40 g de beurre mou
• 40 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre d'amande.

Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.

Etaler sur 3-4 mm d'épaisseur et cuire 15 minutes.
A la sortie du four, saupoudrer de beurre de cacao pour l'imperméabiliser et découper un cercle de 20 cm.
Laisser refroidir.

Pour la mousse pêches blanches :

• 7 g de gélatine
• 300 g de purée de pêches blanches
• QS de liqueur de pêches
• 38 g de blancs d’œufs
• 70 g de sucre
• 21 g d'eau
• 200 mL de crème 30 % MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de pêches et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne à la purée de pêches bien refroidie.

Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de pêches/meringue italienne.

Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage à l'envers :
Dans un cercle à entremet de 22 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser 3/4 de la mousse pêches.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de gelée de pêches congelé et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser de nouveau de la mousse et déposer le disque d'amandier et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.
Ajouter le restant de mousse et déposer le disque de streusel amande.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le décor:
Chauffer le glaçage à 30-32°C.
Sortir le gâteau du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Poser l'entremets sur un carton et pocher du chantilly aux zeste de citron sur le centre.
Ajouter un cercle en chocolat sur la base du gâteau et sur le dessus pour déposer les quartiers de pêches fraîches. 
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures.