Entremets Choco-café

Bonjour à tous,
Je souhaite une très bonne fête à tous les papas et surtout et mien. 
Pour les fêter dignement, voici un entremets chocolat café.
Il est composé:

• d'une mousse au chocolat noir
• d'une crème brulée café
• d'un moelleux au café
• d'un croustillant praliné
• d'un glaçage miroir cacao

Pour la décoration, de simples plaquettes de chocolat noir dorées, donne une touche sobre et chic à cet entremets.

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Cercle à entremets de 18 cm de diamètre 
Cercle à entremets de 22 cm de diamètre

Liste de course à imprimer (ici)

J-2:

Pour l'insert crème brulée café :

• 2 g de gélatine
• 60 g de jaune d'oeufs
• 40 g de sucre
• 240 g de crème liquide
• 20 g de café

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter la crème à ébullition avec les grains de café puis laisser infuser 5 minutes.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le liquide chaud filtré sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter la gélatine essorée puis bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Verser dans un cercle de 18 cm.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification.

J-1:

Pour la pâte de café :

• 60 g de café en grains
• 13 g de sucre glace
• 35 g d'huile neutre

Mixer tous les ingrédients au robot coupe pour avoir une pâte fine.
Si votre robot n'est pas assez performant, passer la préparation au chinois.

Pour le moelleux au café :

• 79 g de beurre
• 88 g de cassonnade
• 18 g de sucre
• 96 g de poudre d'amandes
• 68 g d'oeufs
• 23 g de crème liquide
• 100 g de blanc d'oeufs
• 25 g de farine
• 2 g de levure

Faire fondre le beurre au micro-onde.
Dans un bol, fouetter les oeufs, la poudre d'amande, la cassonade, la crème liquide et la pâte de café.
Ajouter le beurre fondu tiède.
Ajouter alors la farine et la levure tamisés.
Monter le blanc avec le sucre pour obtenir une meringue ferme.
Incorporer la meringue à la première préparation délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Mettre l'appareil dans un cercle de 24 cm et cuire 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir puis détailler un cercle de 20 cm.
N'hésitez pas à le couper dans l'épaisseur s'il est trop épais.

Pour le croustillant praliné :

• 50 g de praliné 
• 50 g de pâte de noisette
• 33 g de chocolat noir
• 45 g de pétales de maïs émiettées

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le praliné et la pâte de noisette puis bien mélanger.
Terminer en ajoutant les pétales de maïs.
Etaler dans un cercle de 20 cm et garder au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse chocolat noir :

• 200 g de chocolat noir
• 150 g de lait entier
• 2,5 g de gélatine
• 300 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage :
Pocher les 3/4 de la mousse chocolat noir dans le fond d'un cercle à entremets de 22 cm et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer l'insert de crème brûlée café et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Recouvrir de mousse pour déposer le le moelleux café en l'enfonçant légèrement.
Ajouter le restant le mousse puis terminer en déposant le croustillant praliné.
Lisser à la spatule puis réserver au congélateur 4-5h.

Pour le glaçage miroir cacao :

• 102 g de sucre
• 60 g de glucose
• 55 g d'eau
• 65 g de cacao amer
• 115 g de crème liquide
• 8 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, le glucose et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le décor :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer avec un cercle en chocolat noir tempéré et des éléments de décors en chocolat noir poudré avec de la poudre d'or.
Garder l'entremets au réfrigérateur 5-6 h pour qu'il dégèle.