Fruits Roses

 Bonjour à tous,

En ce mois "Rose", je vous ai préparé non pas un mais 2 desserts de circonstances.

L'entremets fruits roses est composé:

• d'une mousse aux fruits rouges
• d'un crémeux pistache
• d'un moelleux à la pistache
• d'un croustillant pistache

Pour la décoration, velours ou glaçage miroir, c'est au choix !
N'hésitez pas à me dire ce lequel vous plait le plus.

Dessert pour 6-8 personnes

Moules utilisés:

Cercle à entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm

Moule Spirale de Pavoni

Liste de course à imprimer (ici)

Jour J-2:

Pour le crémeux pistache :

• 250 mL de crème liquide
• 15 g de sucre semoule
• 60 g de jaunes d'oeufs
• 25 g de pâte de pistaches
• 2,5 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide  et le la pâte de pistaches jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée.

Couler dans un cercle de 16 cm recouvert d'un film alimentaire et mettre au congélateur.

Jour J-1:

Pour le moelleux pistaches :

• 100 g de poudre d'amandes
• 1 oeuf entier
• 50 g de sucre 1
• 12 g de Maïzena
• 20 g de pâte de pistache
• 55 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 80 g de blancs d'oeufs
• 25 g de sucre 2

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Fouetter tous les éléments sauf les blancs 2 et le sucre 2 jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Monter les blancs avec le sucre 2 en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent avec une maryse.
Mettre la pâte sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé et cuire 10-15 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir puis détailler un cercle de 16 cm.

Pour le croustillant Pistaches :

• 60 g de chocolat blanc
• 50 g de gavottes écrasées
• 40 g de pâte de pistache
• 15 g de pistaches concassées

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Ajouter les miettes de gavottes et les pistaches.

Etaler le croustillant dans un cercle à entremets de 16 cm puis déposer le disque de moelleux pistaches.
Laisser prendre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la mousse fruits rouges :

• 7 g de gélatine
• 250 g de purée de fruits rouges
• 38 g de blancs d’œufs
• 70 g de sucre
• 21 g d'eau
• 225 mL de crème 30 % MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de fruits rouges.

A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne à la purée de fruits rouges bien refroidie.

Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée / meringue italienne.

 

Pour le montage :

Verser la mousse fruits rouges dans le moule Spirale jusqu'à mi hauteur.

Plaquer la crème contre les parois pour éviter les bulles d'air. 

Déposer l'insert de crémeux pistache et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Recouvrir avec un peu de mousse puis déposer le moelleux/croustillant pistache (moelleux contre la mousse) en l'enfonçant légèrement.

Lisser à la spatule puis mettre au congélateur au moins 6 h.

Pour l'effet velours :

• 120 g de chocolat blanc
• 120 g de beurre de cacao
• QS de colorant rose liposoluble

Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 50°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir l'entremet congelé et le démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 45°C.

Décorer avec un cercle en chocolat rose foncé et mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.