Mille feuilles Vanille-Noisette

Bonjour à tous,
De retour de vacances à Lisbonne, j'ai eu très peu de temps pour faire le dessert de ce week-end.
J'ai choisi de réalisé un mille feuilles. 

• Pour la pâte, comme d'habitude, une pâte feuilletée inversée. 
• Pour la crème, j'ai opté pour crème diplomate à la vanille bien légère et parfumée.
• Et enfin, j'ai ajouté un peu de caramel à la noisette pour la gourmandise.

Evidemment, un mille feuilles ne serait pas un mille feuilles sans le fondant sur le dessus que j'ai décidé de conserver et dont j'ai raté les marbrures à cause d'un fondant coloré trop liquide....

N'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez !

Bon dimanche à tous !

Dessert pour 6 personnes

Liste de course à imprimer (ici)

Pour la pâte feuilletée inversée :

• 400 g de pâte feuilletée inversée (recette ici)
• QS de sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 35 cm sur 25 cm sur 3-4 mm d'épaisseur.

Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 1 heure pour éviter la rétractation.

Sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé, saupoudrez généreusement de sucre glace, déposer le rectangle de pâte et re-saupoudrez de sucre glace. Déposer de nouveau une feuille de cuisson et une seconde plaque de cuisson.

Ajouter du poids sur la plaque du dessus pour éviter que la pâte se développe trop.

Cuire environ 40-45 minutes.

Laisser refroidir puis découper 3 rectangles identiques de 11 cm sur 20 cm à l'aide d'un couteau à génoise.

Pour le caramel à la noisette :

• 50 g de sucre
• 50 g de sirop de glucose
• 105 g de crème liquide
• 28 g de lait entier 1
• 30 de pâte de noisettes
• 1 g de sel
• 35 g de beurre
• 24 g de lait entier 2

Réaliser un caramel à sec avec la cassonade et le glucose.
Le décuire avec la crème chaude, le lait entier 1 et la pâte de noisette.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à 108°C.

Débarrasser dans un récipient et laisser-le refroidir jusqu'à 70°C.

Ajouter alors le beurre coupé en petits cubes et le sel puis mixer au mixeur plongeant.

Terminer en ajoutant le lait entier 2.

Laisser refroidir et garder à température puis mettre dans une poche à douille sans douille au moment du montage du mille feuilles.

Pour la crème légère vanille :

• 3 g de gélatine
• 250 g de lait entier
• QS de vanille en poudre
• QS d'extrait de vanille
• 3 jaunes d’oeufs
• 50 g sucre semoule
•  25 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 25 g de beurre
• 250 g de crème liquide 30%MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la vanille puis laisser infuser 15 minutes. 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse. 
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le fondant :

• 400 g de fondant
• QS d'extrait de café (ou de vanille)

Mettre le fondant au point à 37°C et dilué avec un sirop à 60°B si besoin.

En prélever une petite partie et le coloré avec l'extrait de café ou de vanille. Mettre dans un cornet de papier sulfurisé.

Verser le fondant blanc sur un rectangle de pâte feuilletée (le plus plat) et bien lisser avec la spatule.

Tracer des traits horizontaux avec le fondant coloré puis utiliser le dos d'un couteau pour réaliser les marbrures dans un sens puis dans l'autre.

Mettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour que le fondant durcisse. Puis ébarber les coulures de fondant avec un couteau.

Pour le montage :
Sur une bande de feuilletage, pocher des boudins de crème diplomate sur toute la longueur de la pâte feuilletée.

Pocher des traits de caramel à la noisette entre les boudins de crème diplomate.

Parsemer de noisettes torréfiées et concassées.
Poser une deuxième bande de feuilletage par dessus.
Garnir de nouveau de crème, de caramel et de noisettes et finir en posant la troisième bande de feuilletage avec le glaçage.

Mettre au réfrigérateur pour que la crème fige un peu.