Amande Fruits Rouges

Bonjour à tous,

Beaucoup de choses à faire ce week-end, alors j'ai préparé un gâteau rapide à réaliser dans l'esprit du fraisier mais avec des saveurs bien différentes :   Amande et Fruits rouges. 

Ce gâteau est composé :

- de deux couches de génoise amande

- d'une crème diplomate à la amande

- d'une compotée de fruit rouges

- d'une pâte d'amande

Voilà pour la composition... J'espère qu'il vous donne envie de croquer dedans.

Pour ce qui est du nombre au centre du gâteau, je vous laisse réfléchir à quoi il peut bien correspondre 😉.

Très bonne semaine à tous.

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Cercles à entremets de 22 cm et de 20 cm
Liste de course à imprimer (ici)

Pour la compotée de fruits rouges:

• 300 g de fruits rouges congelés
• 70 g de sucre
• 30 g de purée de griottes
• 4 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Porter la purée de griottes et le sucre à ébullition.

Ajouter les fruits rouges congelés et laisser bouillir 2-3 minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser dans un cercle de 20 cm de diamètre et mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la génoise amande :

• 150 g d'œufs
• 90 g de sucre semoule
• 40 g de farine
• 35 g de maïzena
• 40 g de poudre d'amandes
• QS d'amandes effilées 

Fouetter au bain-marie les oeufs et le sucre jusqu'à 50-55°C.

Hors du feu continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet pour obtenir une pâte qui fait le ruban.

Ajouter, à la maryse, le mélange de farine, maïzena et la poudre d'amande préalablement tamisés.
Verser la préparation sur 2  plaques munie d'un papier sulfurisé et parsemer d'amandes effilées.

Cuire 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir et découper 2 disques de 20 cm.

Pour la crème diplomate amande :

• 3 g de gélatine
• 250 g de lait entier
• 3 jaunes d’oeufs
• 50 g sucre semoule
• 25 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 25 g de beurre
• 250 g de crème liquide 30%MG
• QS d'arôme d'amande amère

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait. 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse et ajouter l'arôme d'amande amère jusqu'à l'intensité désirée. 
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.

Pour le sirop d’imbibage :

• 115 g d’eau
• 150 g de sucre
• QS de Amaretto

Mettre dans une casserole le sucre et l'eau à bouillir.
Laisser refroidir puis ajouter l'alcool.

Pour le montage :
Sur un disque carton, déposer le premier disque de biscuit et mettre un cercle à entremet autour en ayant pris soin de placer du Rhodoïd sur l'intérieur du cercle.
Imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau avec le sirop à l'Amaretto.
Pocher la crème diplomate sur 2 cm de hauteur, bien lisser et déposer le disque de confit de fruits rouges. L'enfoncer dans la crème pour la faire remonter sur les bords.

Ajouter encore un peu de crème diplomate pour le recouvrir. 

Penser à conserver un peu de crème pour le masquage du gâteau!
Imbiber le second disque de biscuit et le placer sur la crème.
Appuyer légèrement pour faire adhérer.

Verser encore un peu de crème et lisser à la spatule.

Placer au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour la crème chantilly :

• 150 g de crème liquide 30% MG
• 50 g de mascarpone
• 15 g de sucre glace

Monter tous les ingrédients dans la bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée E8.

Pour le décor :

• 100 g de pâte d'amande blanche

Quand le gâteau a suffisamment reposé au réfrigérateur et que la crème a figé, le décercler et le masquer sur le tour avec un cercle en chocolat tempéré.

Déposer un cercle de pâte d'amande sur le dessus.
Pocher un serpentin de crème chantilly sur tout le tour du gâteau.
Déposer harmonieusement des fruits rouges, des décors en chocolat blanc ou rouge. 

Garder au frais jusqu'à dégustation.