CaféChoc'

 

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous présente mon entremets CaféChoc' composé:
- de deux couches de biscuits café
- d'une couche de ganache chocolat au lait
- d'une couche de chantilly café
- d'un nappage caramel café

Dessert pour 8-10 personnes
Moules utilisés:
Cadre à entremets extensible
Liste de course à imprimer (ici)

Pour le nappage caramel café :

• 100 g de sucre
• 100 g d’eau
• 100 g de crème liquide
• 8 g de Maïzena
• 1 dosette de café soluble
• QS extrait de café
• 3,5 g de gélatine
• QS de poudre dorée

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Réaliser un caramel à sec avec les 100 g de sucre.
Quand il est bien ambré, le décuire avec l'eau et la crème bouillante dans lesquelles on a préalablement dissout la dosette de café soluble.
Remettre sur le feu pour faire fondre les éventuels morceaux de caramel.
Ajouter la fécule diluée dans 1 cuillère à soupe d'eau froide, bien mélanger et continuer de cuire jusqu'à ébullition.
Hors du feu, la gélatine essorée et la poudre d'or.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage au réfrigérateur toute la nuit.

Pour le biscuit café :

• 4 jaunes d'oeufs
• 45 g de sucre semoule 1
• 50 g de beurre fondu
• 3 g de café soluble
• 75 g de farine T45
• 5 blancs d'oeufs
• 40 g de sucre semoule 2

Mélanger le beurre fondu au café soluble puis laisser tiédir.

Fouetter les jaunes et le sucre 1 jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

En parallèle, monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre 2 pour obtenir une meringue lisse.

Ajouter la farine tamisée aux jaunes d'oeufs et mélanger bien.

Verser le beurre au café et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant les blancs délicatement avec une maryse.

Etaler la préparation sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé et cuire 12 minutes à 180°C.

Laisser refroidir puis découper 2 rectangles de 27 cm sur 14 cm.

Pour le streusel noisette :

• 50 g de beurre mou
• 50 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 170°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.

Pour le croustillant streusel Praliné :

• 
  60 g de chocolat au lait
• 70 g de Praliné
• 150 g de streusel noisette émietté

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter le streusel et les noisette.
Etaler le croustillant dans un cadre à entremets de 27 cm sur 14 cm puis déposer le premier biscuit café.
L'imbiber avec un café fort légèrement sucré.
Laisser prendre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la ganache au chocolat au lait :

• 200 g de chocolat au lait
• 110 g de crème liquide

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir la crème puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.

Pour le montage 1:

Poser le cadre de 14 cm sur 27 cm sur une plaque de cuisson et étaler le croustillant sur une épaisseur  de 0,4 cm d'épaisseur.

Déposer le premier rectangle de biscuit café.
Imbiber toute la surface du biscuit avec le café légèrement sucré.

Verser la ganache sur le premier biscuit imbibé.

Déposer le second biscuit et l'imbiber de nouveau avec le café.

Mettre au congélateur le temps de préparer la chantilly au café.

Pour la chantilly café :

• 4 g de gélatine
• 100 g de crème liquide 1
• 4 dosettes de café soluble
• 500 g de crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le crème liquide 1 avec le sucre et le café.
Ajouter la gélatine hydratée.

Bien mélanger.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis ajouter la crème 2 montée souple à l'aide d'une maryse.
Verser le mousseux sur le 2ème biscuit imbibé, lisser au maximum puis mettre au congélateur jusqu'à solidification complète de la mousse.

Pocher également le mousseux dans des moules quenelles pour la décoration.

Pour le décor :

chauffer le glaçage miroir et le laisser refroidir jusqu'à 25°C.
Quand le nappage à  la bonne température, le verser au centre de l'entremet sorti du congélateur. 
Basculer l'entremets pour répartir le glaçage sur toute la surface afin d'avoir une fine couche de 1 mm.
Remettre au réfrigérateur 30 minutes pour qu'il fige.

Sortir le gâteau du réfrigérateur, le décadrer puis parer les bords pour obtenir un rectangle de 12 cm sur 24 cm.

Déposer harmonieusement des quenelles de chantilly café ainsi que des plumes en chocolat blanc tempéré.

Laisser décongeler 2-3h au frigo avant de déguster.