Entremets Bonne Fête Maman

Bonjour à tous,
Tout d'abord je tiens à souhaiter une très belle fête à toutes les mamans. Evidemment, une pensée particulière à la mienne. Dommage que l'on soit si loin et qu'elle ne puisse pas goûter son gâteau...

Cet entremets est composé :

• d'une mousse au yaourt citronné

• d'une compotée de fruits rouges

• d'un moelleux au citron

• d'un streusel au citron

Pour la décoration, un beau glaçage rouge passion, quelques fruits rouges et des éléments en chocolat blanc.
Si la compo vous plait, alors je vous laisse avec la recette !

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Cercle à entremets de 16 cm de diamètre 
Moule universo de Silikomart

Liste de course à imprimer (ici)

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille) :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant blanc 
• QS de colorant  rouge

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose et les colorants.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour la compotée de fruits rouges :

• 300 g de fruits rouges congelés
• 70 g de sucre
• 30 g d'eau
• 4 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter les fruits rouges congelés et laisser bouillir 2-3 minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser dans un cercle de 16 cm réserver au congélateur jusqu'à complète solidification.

Pour le streusel citron :

• 40 g de beurre
• 40 g de sucre cassonade
• 40 g de farine
• 40 g de poudre d'amande
• Zestes d'un citron

Mélanger ensemble et avec les doigts les différents ingrédients pour former une boule (ne pas trop la serrer).

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un biscuit adapté un cercle de 16 cm.

Découper l'excédent et cuire avec le cercle environ 15 minutes à 160°C.

Pour le biscuit cake citron :

• 60 g de jaunes d’œufs
• 90 g de sucre en poudre
• 45 g de crème épaisse
• 67 g de farine T55
• 2 g de levure chimique
• 3 g de zestes de citron jaune
• 27 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 160°.
Mixer les jaunes avec le sucre et la crème épaisse.
Ajouter la farine tamisée avec la levure.
Mixer à nouveau rapidement et ajouter les zestes, le beurre fondu.
sur le streusel précuit puis enfourner de nouveau 15 min à 160°.
Laisser refroidir et démouler sur une feuille de papier sulfurisé.

Pour la mousse au yaourt :

• 7,5 g de gélatine
• 60 g de crème liquide
• Zestes d'un citron jaune
• 210 g de yaourt à la grecque au citron
• 300 g de crème liquide 30% MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer les 40 g de crème liquide avec les zestes de citron.

Peu avant l'ébuilltion sortir du feu et ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à 30°C puis mélanger au yaourt.

Monter la crème en chantilly souple et l'ajouter au mélange précédent.

Mettre la mousse dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1cm et pocher dans les moules "parfum" de silikomart jusqu'au 3/4.

Pour le montage :
Pocher les 3/4 de la mousse yaourt dans le fond du moule univero et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer l'insert de crémeux compotée de fruits rouges et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Recouvrir avec un peu de mousse puis les biscuits (moelleux contre la mousse) en l'enfonçant légèrement.
Lisser à la spatule puis réserver au congélateur 4-5h.

Jour J:

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 33°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage sur le gâteau jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Placer un tour en chocolat chocolat autour de l'entremets.
Décorer selon inspiration.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.