Eclairs Pêche Melba

Bonjour à tous,

Pour ce dimanche, on reste dans la simplicité avec une recette d'éclairs façon pêche Melba.

Ces petits gâteaux sont composés:

• d'une pâte à choux
• d'une compotée pêche Melba
• d'une crème mousseline Vanille

Un petit gâteau très frais, fruité et gourmand.

Bon dimanche à tous.

Recette pour 12 éclairs.

Liste de course à imprimer (ici)

Pour la compotée Pêches Melba :

• 300 g de pêches fraiches
• 100 g de groseilles
• 50 g de sucre
• 5 g de pectine NH

Dans une casserole, faire chauffer les pêches pelées et coupées en morceaux, les groseilles et le mélange sucre pectine.

Laisser cuire 5-10 minutes après l'ébullition.

Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir.

Pour la pâte à choux :

• 96 g d’eau
• 96 g de lait entier
• 3 g de sel
• 2 g de sucre
• 96 g de beurre
• 96 g de farine T55
• 168 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 175 °C chaleur statique.

Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 5 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille PF16 pocher des éclairs de 12 cm de long et 2,5 cm de largeur en essayant d'être le plus régulier possible.
espacés de 5 cm.

Saupoudrer de beurre de cacao Mycryo (facultatif mais aide à avoir des éclairs réguliers)

Enfourner pour 40-50 minutes. 

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème mousseline vanille :

• 300 g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 50 g de jaunes d'oeufs
• 90 g de sucre
• 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 60 g de beurre 1
• 90 g de beurre 2

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.
Mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille cannelée F8.

Pour le montage :
Pour la version 1:

A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper les éclair aux 2/3 de la hauteur.
Lisser la compotée Melba au fouet pour la détendre et la mettre dans une poche à douille sans douille.
Dans le fond de chaque éclair, pocher de la crème mousseline jusqu'aux 3/4 de la hauteur.
Pocher une ligne de compotée Melba et lisser le tout à la spatule.
Puis pocher un tourbillon de crème mousseline sur chaque éclair avant de remettre le chapeau.
Décorer avec une bande de pâte d'amande colorée et collée au nappage neutre.

Pour la version 2:

Pocher en dessous de chaque éclair de la crème mousseline et de la compotée Melba jusqu'à ce qu'ils soient bien pleins.
Garder au frigo le temps que la crème fige puis glacer les éclairs au fondant blanc coloré.