Cheesecake Pêches Abricots

Bonjour à tous,
Cette semaine, je vous propose un nouveau cheesecake sur le blog.
Comme les précédents, il s'agit d'un cheesecake sans cuisson avec une compotée de pêches et abricots le tout reposant sur un sablé reconstitué à la noisette.
Le dessert idéal pour les chaudes journées à venir (enfin.... il parait !!!).
Je vous souhaite à tous une belle semaine que vous soyez déjà en vacances ou pas encore !

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Cercle à entremets de 14 cm de diamètre 
Moule universo de Silikomart

Liste de course à imprimer (ici)

J-1:
Pour le glaçage miroir :
  • 100 g de sucre 
  • 100 g de sirop de glucose 
  • 45 g d’eau 
  • 100 g de chocolat blanc 
  • 75 g de lait concentré non sucré 
  • 7 g de gélatine 
  • QS de colorant blanc 
  • QS de colorant  orange
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose et les colorants.

Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour la compotée Pêches Abricots :
  • 200 g de pêches fraiches
  • 200 g d'abricot frais
  • 50 g de sucre
  • 6 g de pectine NH
Dans une casserole, faire chauffer les 3/4 des fruits pelés et coupées en morceaux et le mélange sucre pectine.
Laisser cuire 5-10 minutes après l'ébullition.
Ecraser avec une fourchette pour conserver quelques morceaux ajouter le 1/4 de fruits restants.
Couler la compotée dans un cercle à entremets de 14 cm de diamètre sur une hauteur de 1,5 cm et mettre au congélateur jusqu'à solidification.
Jour J:
Pour la mousse cheesecake
  • 6 g de gélatine
  • 45 g jaunes d'oeufs
  • 45 g de sucre
  • 21 g d'eau
  • 225 g de philadelphia
  • 275 g de crème 30% MG
  • QS de vanille liquide
  • QS de vanille en poudre
Hydrater la gélatine dans l'eau.
Monter la crème liquide au batteur afin qu'elle ait une texture légère mais moins qu'une chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur.
Battre les jaunes au batteur muni du fouet.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 118°C.
Quand la température est atteinte, ajouter la gélatine dans le sirop pour la faire fondre et verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.
Battre jusqu'à complet refroidissement, le mélange doit faire le ruban.
Chauffer la gélatine pour la faire fondre.
Détendre le Philadelphia avec la vanille et incorporer la préparation à base de jaunes d'oeufs.
Terminer la mousse en ajoutant la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse. 

Pour le montage :
Dans le moule universo, verser de la mousse cheese cake jusqu'à la moitié du moule.
Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l'insert de compotée de pêches abricots.
Bien l'enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.
Recouvrir l'insert avec de la mousse et lisser la crème et laisser congeler au moins 6H.
Pour le sablé noisette reconstitué:
  • 150 g de sablé noisette cuit
  • 60 g de beurre
  • 25 g de noisettes torréfiées concassées
Mixer le sablé noisette cuit, les noisettes concassées avec le beurre fondu refroidi.
Bien mélanger.
Réaliser un cercle de 18cm à l'aide d'un cercle à entremets.
Mettre au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la décoration :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 33°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage sur le gâteau jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Déposer délicatement l'entremets sur le disque de sablé noisette reconstitué.
Placer un tour en chocolat chocolat autour de l'entremets.
Décorer selon inspiration.
Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.

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