Douceur épicée

 

Bonjour à tous,

Pour ce week-end j'ai décidé de prendre un peu d'avance et de préparer un gâteau aux saveurs de Noël. 
Le douceur épicée est composé :
- d'un pain d'épice enrobé de chocolat noir
- d'une marmelade d'orange
- d'un crémeux à l'orange
- et d'une ganache montée chocolat noir
Un vrai bon gâteau réconfortant moelleux, croquant et très parfumé.

Si vous aussi, vous voulez déjà vous plonger dans l'hivers, c'est par ici👇

Dessert pour 8 personnes

Moules utilisés: 

• moule à manquer de 20 cm de diamètre

Liste de course à imprimer (ici)

Jour J-1:

Pour la ganache montée chocolat :

• 100 g de chocolat noir
• 50 g de chocolat au lait
• 260 g de crème liquide (110 g + 150 g)

Fondre les chocolats au micro-onde.
Faire bouillir 110 g crème puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Mixer au mixeur plongeant et laisser au réfrigérateur au moins 5h.

Ajouter le restant de crème froide. 

Pour la marmelade d'oranges:

• 4 oranges
• Zestes de 2 oranges
• Jus d'un demi citron
• 225 g de sucre
• 4 g de vitpris (facultatif)

Laver les oranges et prélever les zestes de 2 fruits à l'aide d'un microplane.

A l'aide d'un couteau peler la vif les oranges et conserver les peaux d'une orange.

Découper les suprêmes au dessus d'un récipient afin de récupérer le jus et presser le restant pour extraire tout le jus.

Vous devez obtenir 600 g de chair et de jus.

Ajouter le jus de citron.

Mélanger le sucre avec le vitpris et l'ajouter aux oranges en mélangeant bien avec un fouet.

Ajouter les peaux de l'orange que vous avez conservées en ayant pris soin des les découper en tout petits dés.

Faire chauffer sur feu assez fort.

A l'ébullition, continuer de chauffer sur feu doux pendant 30 minutes en mélangeant bien.

Quand la cuisson est terminée, vous pouvez vérifier la texture de votre confiture en en déposant un peu sur une assiette bien froide. La confiture doit s'écouler très lentement.

Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour le crémeux à l'orange :

• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• 85 g de sucre
• 90 g de jus d'orange
• Zestes d'une orange
• 5 g de poudre à crème
• 85 g de beurre

Dans une casserole, battre le jaune et l'oeuf entier avec le sucre et la poudre à crème.
Ajouter le jus d'orange et faire chauffer jusqu'à ébullition.
Laisser refroidir à 50°C puis ajouter le beurre coupé en dés et mixer au mixeur plongeant.
Ajouter les zestes d'orange et bien mélanger.

Jour J:
Pour le pain d'épice :

• 10 cL de lait entier
• 5 anis étoilé
• 240 g de miel
• 240 de marmelade d'oranges
• 175 g de farine T 55
• 25 g de fécule de maïs
• 1 sachet de levure chimique
• 15 g de cassonade
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de 4 épices
• 2 oeufs
• 80 g de beurre mou
• 1 cuillère à café de sel fin
• une dizaine d'écorces d'oranges confites

Préchauffer le four à 160°C.

Porter le lait et l'anis étoilé à ébullition et laisser infuser 10 minutes.

Faire chauffer le miel au micro-onde pour le rendre plus liquide.

Dans le bol du robot, mettre la farine et la levure tamisées, la fécule, la cassonade, et les épices.

Ajouter le miel liquide et la marmelade d'orange et mélanger avec le fouet pat (ou avec une maryse).

Incorporer les œufs, le beurre ramolli, le sel et le lait filtré sans cesser de remuer.

Mettre l'appareil dans un moule à manquer de 20 cm sur une hauteur de 1,5 cm.

Placer le reste du pain d'épice dans des moule en silicone et enfourner parsemer les oranges confites coupées en petits cubes.

Cuire sur une grille pendant 30 minutes.

Démouler les pains d'épices dès que possible.

Pour le montage :

Découper des cercles de 2 cm dans le pain d'épice à l'aide d'un emporte-pièce et pocher de la marmelade d'orange dans les trous avant de repositionner les morceaux découper.

Recouvrir toute la surface avec de chocolat noir pour imperméabiliser le pain d'épice et ajouter une couche croquante.

Placer le biscuit au centre d'un cercle en chocolat noir tempéré.

Pocher la ganache que vous aurez au préalable montée au batteur ainsi que le crémeux à l'orange sir toute la surface du gâteau.

Garder au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.