Entremets Pomme Vanille

 

Bonjour à tous,
Pour ce week-end c'est un entremets pomme vanille et caramel que je vous propose. 

Cet entremet est composé :
- d'un sablé breton à la vanille
- d'une brunoise de pommes poêlées
- d'un crémeux caramel
- d'un mousse Ivoire vanille Manzana

Pas trop de temps pour la déco, il y aurait du y avoir un cercle en chocolat autour mais pas manque de temps, il a été remplacé par des lamelles de pommes.

Si cette création te fait envie alors je te laisse avec la recette juste en dessous 👇

Dessert pour 8 personnes
Moules utilisés: 

• Moule universo de silikomart
• Cercles à entremets de 16 cm  et 18 cm de diamètre

Liste de course à imprimer (ici)

Jour J-2:
Pour le crémeux caramel :

• 120 g de crème liquide 
• 120 g de lait entier
• 60 g de jaunes d’œufs (environ 3) 
• 120 g de sucre semoule 
• 3 g gélatine 

Hydrater la gélatine dans l'eau.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Le décuire avec la crème et le lait chauds.
Fouetter les jaunes d’œufs puis verser 1/3 du liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.
Couler cette crème dans le moule à insert de 16 cm de diamètre et mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour les pommes poêlées:

• 2 pommes golden 
• 20 g de sucre
• 20 g de beurre

Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les pommes coupées en fine brunoise ainsi que le sucre.
Laisser l'eau  s'évaporer et les pommes devenir fondante.

Laisser refroidir avant de déposer les pommes sur le crémeux caramel déjà solidifié.

Remettre au congélateur jusqu'au montage.

Jour J-1:

Pour la mousse Ivoire Vanille/Manzana:

• 100 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide 1
• 2 g de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 200 g de crème liquide 2
• 1 bouchon de manzana

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le crème liquide 1 avec la vanille et la verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine hydratée.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter le bouchon de Manzana et la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage :
Dans le moule universo, verser 1/2 de la mousse Ivoire. 

Tapoter le moule afin que les bulles d'air s'échappent du moule.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de pomme et crémeux caramel.

Enfoncer légèrement l'insert pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés.

Verser de nouveau un peu de mousse pour recouvrir l'insert et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le glaçage miroir :

• 150 g de sucre
• 50 g d'eau
• 100 g de crème liquide
• 67 g chocolat blanc
• 6 g de gélatine
• QS de colorant blanc
• QS de colorant vert (très peu)
• QS de colorant doré
• QS de poudre de vanille
• 1 bouchon de Manzana

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 
Ajouter la gélatine essorée, les colorants et l'alcool puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Jour J:

Pour le sablé breton vanille :

• 87 g de sucre semoule 
• 134 g de farine 
• 7 g de levure chimique 
• 40 g de jaunes d’œufs 
• 100 g de beurre 
• 2 pincées de sel 
• QS de poudre de vanille 

Dans le bol du robot muni du fouet, faire blanchir des jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter le beurre pommade et mélanger avec uns spatule.
Quand la préparation est homogène, incorporer la farine, le sel et la levure tamisés.
Mettre la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer au frigo 2h.
Etaler la pâte sur environ 0,5 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.
Découper la pâte à l'aide d'un cercle à entremets de 18 cm et laisser la pâte dans le cercle.
Cuire 15-20 minutes dans le four à 180°C.

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 33°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage au centre du gâteaux jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 

Bien vérifier que les bords soient glacés et ébarber les bords à l'aide d'un couteau.

Déposer délicatement sur le sablé breton (déjà placé sur un carton doré).
Placer un tour en chocolat chocolat autour de l'entremets ou des lamelles de pomme.
Décorer selon inspiration.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.