Bûche Fraicheur Agrumes

Bonjour à tous,

Voilà, je déclare la saison des bûches 2021 ouverte.

Pour la première de cette année je vous propose la bûche fraicheur Agrume composée:

- d'un biscuit madeleine orange

- d'un crémeux orange

- d'un gel agrumes

- d'une ganache montée vanille amande

Cette composition vous fait-elle envie pour votre repas de Noël ??

Si oui, la recette est juste en dessous.

A bientôt pour une nouvelle recette

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés: 
Moule à bûche Pillow Silikomart (1 L).

Moule à insert 

Liste de course à imprimer (ici)

J-1:

Pour la ganache montée Amande-Vanille :

• 100 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide
• QS d'extrait d'amande
• QS de poudre de vanille
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant la vanille et l'arôme d'amande et mixer au mixeur plongeant. 

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le gel agrumes :

• 10 g d'eau
• 170 g de jus d'agrumes (Oranges, citron, citron vert, pamplemousse)
• 60 g de sucre
• 2 g d'agar-agar
• 2 g de pectine NH
• 2 oranges

Prélever les suprêmes d'oranges et garder le jus pour le gel agrumes.

détailler les suprêmes en petits cubes et disposer-les dans le moule à insert.

Mélanger le sucre, la pectine et l'agar-agar.

Faire chauffer l'eau et le jus d'agrume.

Quand le liquide est tiède ajouter les poudres en mélangeant avec un fouet.

Continuer de chauffer 1 minute après ébullition.

Laisser refroidir puis mixer avec un mixeur plongeant.

Couler dans le moule à insert sur les suprêmes d'oranges puis mettre au congélateur.

Pour le crémeux à l'orange :

• 2 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• 90 g de sucre
• 145 g de jus d'orange
• Zestes d'une orange
• 7,5 g de poudre à crème
• 120 g de beurre

Dans une casserole, battre le jaune et les oeufs entiers avec le sucre et la poudre à crème.
Ajouter le jus d'orange et faire chauffer jusqu'à ébullition.
Laisser refroidir à 50°C puis ajouter le beurre coupé en dés et mixer au mixeur plongeant.
Ajouter les zestes d'orange et bien mélanger.

Quand le crémeux est bien refroidi, le pocher dans le moule à insert et ajouter l'insert de gel agrumes congelé et ajouter encore un peu de crémeux pour piéger le gel d'agrumes.

Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le biscuit madeleine oranges :

• 2 oeufs entiers
• 100 g de sucre
• 100 g de farine T45
• 2 g de levure chimique 
• 100 g de beurre fondu
• QS d'écorces d'oranges confites
• Zestes d'une orange

Fouetter longuement les oeufs, le sucre et les zestes d'une orange.

Ajouter la farine et la levure tamisés.

Incorporer délicatement le beurre fondu refroidi.

Verser dans un rectangle de 20 cm sur 30 cm, parsemer d'écorces d'oranges confites et cuire environ 12 minutes à 180°C.
Laisser refroidir.
Démouler puis détailler un anneau aux dimensions du moule utilisé.

Pour le montage à l'envers :
Monter la ganache au batteur afin qu'elle ait une texture de chantilly assez souple et mettre dans une poche à douille.
Dans le moule à bûche, verser 1/2 de la ganache.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert congelé et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Recouvrir avec un peu de mousse, déposer le biscuit madeleine légèrement imbibé d'un sirop à l'amaretto.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 4 heures.

Jour J:

Pour le velours :

• 100 g de beurre de cacao
• 100 g de chocolat blanc
• QS de colorant orange liposoluble

Faire fondre tous les éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir la bûche congelée et la démouler.

Pulvériser la bûche quand le velours atteint 45°C.

Décorer avec des plots de ganache restante ainsi que des quartiers de mandarine et d'orange et des spirales en chocolat noir tempéré.

Garder la bûche au réfrigérateur 5-6 h pour qu'elle dégèle.