Charlotte Chocolat Café

 

Bonjour à tous,

Pour bien terminer cette semaine, je vous propose une recette de charlotte au chocolat et au café.

Elle est composée:

- d'un biscuit cuillère au café

- d'un croustillant praliné

- d'un crémeux café

- d'une mousse au chocolat

- d'une chantilly café

Un bonne recette pour les amateurs de café comme moi.

Dessert pour 6-8 personnes

Moule utilisé:

Cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Liste de course à imprimer (ici)

J-1:
Pour le crémeux café :

• 2 g de gélatine
• 3 jaunes d'oeufs
• 40 g de sucre
• 240 g de crème liquide
• 20 g de café

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter la crème à ébullition avec les grains de café puis laisser infuser 5 minutes.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le liquide chaud filtré sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter la gélatine essorée puis bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Verser dans un cercle de 16 cm.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Jour J:

Pour le biscuit cuillère :

• 4 oeufs
• 100 g de sucre 
• 100 g de farine
• QS d'extrait de café
• QS de sucre glace
• QS Cacao en poudre

Préchauffer le four à 180°C.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter 1/3 du sucre semoule ainsi que l'extrait de café et augmenter la vitesse du robot.
Ajouter le deuxième tiers de sucre et augmenter de nouveau la vitesse du robot.
Terminer enfin par le 3ème tiers et le colorant pour obtenir une belle meringue.
Ajouter les jaunes d’œufs et battre rapidement pour les mélanger aux blancs montés.
Tamiser la farine sur la préparation et mélanger à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs montés.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm et pocher 2 disques de 18 cm et 2 cartouchières de 30 cm sur 6 cm.

Saupoudrez de sucre glace et de cacao, puis, saupoudrez une seconde fois 5 minutes après.

Faire cuire 10 minutes jusqu'à coloration.

Pour le croustillant praliné :

• 100 g de praliné 
• 50 g de chocolat noir
• 40 g de crêpes dentelles émiettées

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le praliné et la pâte de noisette puis bien mélanger.
Terminer en ajoutant les crêpes dentelles.
Etaler dans un cercle de 18 cm et garder au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :

• 3 jaunes d'oeufs
• 1 oeuf entier
• 45 g de sucre
• 30 g d'eau
• 170 g de chocolat noir
• 200 g de crème 30% MG

Monter la crème liquide au batteur afin qu'elle ait une texture légère mais moins qu'une chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat noir.

Chauffer les jaunes d'oeufs et le sirop au bain marie jusqu'à 82°C sans cesser de fouetter.

Continuer de fouetter pour que le mélange fasse le ruban.

Ajouter 1/3 de la crème montée au chocolat noir.

Incorporer ensuite le restant de crème montée quand le mélange crème/chocolat est à 45°C (réchauffer doucement si besoin).

Terminer en ajoutant délicatement la pâte à bombe.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse 1 cm.

Pour le sirpo d'imbibage :

• 1 café fort
• QS de sucre

Pour le montage :

Poser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur sur un carton.

Chemiser le cercle en collant la cartouchière contre les parois du cercle.

Placer ensuite un premier disque de biscuit dans le fond du cercle.

Imbiber généreusement le fond et la cartouchière du sirop au café en utilisant un pinceau.

Verser un petit peu de mousse chocolat puis déposer le croustillant praliné.

Ajouter encore un peu de mousse puis le plate de crémeux café encore congelé.

Le recouvrir de mousse puis déposer le second disque de biscuit cuillère.

L'imbiber de sirop au café en pocher le restant de mousse chocolat.

Lisser pour avoir une surface plate.
Laisser prendre au frais 2h30 avant de procéder à la décoration.

Pour la crème chantilly café:

• 200 g de crème liquide 30% MG
• 75 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace
• QS d'extrait de café

Monter tous les ingrédients dans la bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Décercler la charlotte et pocher des quenelles de crème chantilly sur tout le dessus de gâteaux.
Saupoudrer de cacao amer et déposer harmonieusement des spirale de chocolat noir tempéré et garder au frais jusqu'à dégustation.