Bûche Chalet Vosgien

 

Bonjour à tous,

Pour cette 4ème bûche, j'ai voulu faire un clin d'oeil à mes Vosges natales avec ce Chalet digne des plus belles stations Vosgiennes.

Il s'agit en réalité d'une revisite de la tarte au citron meringuée. Ce chalet est composé:

- d'une pâte sucrée

- d'un moelleux noisettes

- d'un crémeux citron

- d'un praliné noisette

- d'une mousse citron

- d'une meringue italienne

J'avoue que cette bûche est pleine d'imperfections mais qu'importe, elle me plait quand même !

Et vous, qu'en pensez-vous ??

Si vous voulez la recette, c'est juste en dessous !

Bon dimanche à tous

 Recette pour un dessert de 8-10 personnes

Moules utilisés: 

moule bûche rectangle 8,5 cm x 7 cm x 20 cm

moule bûche triangle 8,5 cm x 6 cm x 20 cm

Liste de course à imprimer (ici)

J-1:

Pour la pâte sablée :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre d'amandes
• 250 g de farine T55
• 55 g d'œufs entier à température ambiante

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Pour la mousse citron :

• 200 g de purée (ou jus) de citron
• 7 g de gélatine
• 100 g de sucre
• 300 g de crème liquide 30 % MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié du jus de citron et le sucre à 70 °C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser dans le restant de jus de citron et laisser refroidir à 30°C.
Monter la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer au sirop de citron refroidi.
Pocher dans le moule triangulaire en ayant pris soin de la recouvrir de film alimentaire (si le moule n'est pas en silicone).
Mettre au congélateur.

Quand la mousse commence à figer, créer un trou pour y placer du praliné noisette et recouvrir avec la mousse retirée. 

Mettre au congélateur jusqu'au montage final

Pour le moelleux noisette (recette de Johan Martin):

• 75 g de cassonade
• 1 oeuf entier
• 55 g de blancs d'oeufs
• 16 g de sucre glace
• 75 g de poudre de noisette
• 33 g de farine
• 1 g de levure chimique
• 70 g de beurre fondu refroidi

Dans le robot, fouetter l'oeuf avec la cassonade, le sucre glace et la poudre de noisette.

Incorporer la farine et la levure tamisés.

Monter les blancs en neige ferme et les ajouter au mélange précédent délicatement sans les faire retomber.

Terminer en ajoutant le beurre fondu refroidi.

Verser dans un cadre de 25 cm sur 10 cm sur une hauteur de 2 cm et cuire 15 minutes à 160 °C.

Laisser refroidir puis découper un rectangle de 20 cm sur 8,5 cm et mettre dans le moule bûche rectangle en ayant pris soin de la recouvrir de film alimentaire (si le moule n'est pas en silicone).

Parsemer de noisettes torréfiées et concassées.

Pour la crème au citron :

• 80 g de jus de citron
• 200 g d'oeufs (environ 4 petits)
• 125 g de sucre
• 10 g de poudre à crème (ou Maïzena)
• 125 de beurre coupé en parcelle

Mélanger au fouet les oeufs entiers, le sucre et la poudre à crème.

En parallèle, faire bouillir le jus de citron.

Quand le jus bout, l'ajouter aux oeufs en mélangeant bien.

Remettre sur le feu, sans cesser de remuer, pour faire épaissir.

Continuer de chauffer 2 minutes après ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre, mixer au mixeur plongeant.

Verser la moitié du crémeux sur le biscuit noisette puis pocher des lignes de praliné noisette et recouvrir du restant de crémeux.

Lisser à la spatule et mettre au congélateur jusqu'au montage final.

Jour J:

Pour la cuisson de pâte sablée :

Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la moitié de la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2-3 mm, découper les 4 côtés du chalet dans la pâte crues et cuire à blanc pendant 10-15 minutes entre 2 toiles silpain.

Laisser refroidir plus décorer à la glace royale ou au chocolat blanc.

Pour la meringue italienne :

• 100 g de blancs d'oeufs tempérés
• 200 g de sucre
• 70 g d'eau

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sirop est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sirop est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Mettre la meringue obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse et réserver jusqu'au montage.

Pour le montage :

Démouler les 2 parties du chalet et les assembler en utilisant un peu de meringue italienne comme colle.

Déposer le chalet monté sur un carton doré puis coller les 4 côtés de pâtes sablée en les collant avec la meringue.

Terminer en pochant de la meringue sur le toit et lisser à la spatule.

Laisser décongeler 5-6 h au réfrigérateur.