Entremets Pistache Abricots

 

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous propose un entremets bien parfumé, gourmand et fruité.
Avec les premiers abricots français qui sont tout simplement délicieux.
 Cet entremets est composé : 
- d'un croustillant pistache
- d'un moelleux pistache
- d'une compotée d'abricots
- d'une ganache montée pistache
Si vous souhaitez la recette, elle est juste en dessous !
Bon dimanche à tous

 Dessert pour 6-8 personnes

Moules utilisés:
Cercle à entremets de 18 cm de diamètre 
Moule universo de Silikomart
Liste de course à imprimer (ici)

Pour la ganache montée Pistache :
  • 100 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème liquide
  • 60 g de pâte de pistache maison
  • 3 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Faire bouillir 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Terminer en ajoutant la pâte de pistache et mixer au mixeur plongeant. 
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la compotée d'abricots :
  • 300 g de purée d'abricot
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
  • 2 abricots
Mélanger la pectine et le sucre.
Faire tiédir la purée d'abricots et ajouter le sucre et la pectine mélangés en fouettant bien.
Ajouter ls abricots coupés en dés et cuire 1 minute après ébullition.
Verser dans un cercle de 16 cm sur une hauteur de 1,5-2 cm et mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le moelleux pistaches :
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf entier
  • 50 g de sucre 1
  • 12 g de Maïzena
  • 20 g de pâte de pistache
  • 55 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de blancs d'oeufs
  • 25 g de sucre 2
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Fouetter tous les éléments sauf les blancs 2 et le sucre 2 jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Monter les blancs avec le sucre 2 en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent avec une maryse.
Mettre la pâte dans un cercle de 22 cm sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé et cuire 15 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir puis détailler un cercle de 16 cm.

Pour le croustillant Pistaches :
  • 60 g de chocolat blanc
  • 50 g de gavottes écrasées
  • 40 g de pâte de pistache
  • 15 g de pistaches concassées
Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
Ajouter les miettes de gavottes et les pistaches.
Etaler le croustillant dans un cercle à entremets de 16 cm puis déposer le disque de moelleux pistaches.
Laisser prendre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le montage :
Monter la ganache pistache au batteur jusqu'à ce que ait une texture souple.
Dans le moule universo, verser la moitié de la mousse pistache.
Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l'insert de compotée d'abricots.
Bien l'enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.
Recouvrir l'insert avec de la mousse et déposer les biscuits: moelleux pistache contre la mousse.
Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
Lisser à la spatule et laisser congeler au moins 6H.

Pour l'effet velours:
  • 100 g de chocolat blanc
  • 100 g de beurre de cacao
  • QS de colorant orange liposoluble
Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir le gâteau congelé et le démouler.

Pulvériser sur l'entremet quand le velours atteint 40°C.
Décorer l'entremets avec un cerclage en chocolat blanc, des plots de ganaches montée pistache et des quartiers d'abricots.
Garder l'entremet au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Commentaires

  1. Merci pour cette belle recette d’été que je vais vite m’empresser de réaliser. Belle journée.

    RépondreSupprimer
  2. Bonjour,
    La bande de chocolat blanc fait combien de centimètres de large svp? Merci d’avance.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour,
      En hauteur, elle doit faire 2 cm et en largeur, il s'agit du périmètre du gâteau soit 56 cm.
      A bientôt
      Yory

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