Fraîcheur Pêche

 

Bonjour à tous,

Aujourd'hui je vous propose un entremets autour de la pêche, de la framboise et de la coco.

 L'entremets fraîcheur pêches est composé : 

- d'un croustillant streusel coco

- d'un moelleux coco framboises

- d'une compotée de pêches framboises

- d'une mousse yaourt coco

Pour la recette, suivez le doigt 👇!

Bon dimanche à tous

Recette pour un gâteau de 8-10 personnes
Liste de course à imprimer (ici)

Moules utilisés:

Cercle à entremets de 16 cm de diamètre 

Moule universo de Silikomart

Jour J-2:

Pour la compotée pêches framboises :

• 150 g de pêches blanches
• 150 g de pêches jaunes
• 40 g de framboises 1
• 40 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 200 g de framboises 2

Mélanger la pectine et le sucre.

Faire compoter les pêches et les framboises 2 dans une casserole avec le sucre et la pectine pendant une dizaine de minutes.

Mixer au mixeur plongeant.

Verser dans un cercle de 18 cm sur une hauteur de 1,5-2 cm et placer des framboises fraîches 2 sur toute la surface.

Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Jour J-1:

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant blanc

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter le colorant pour obtenir un vert pâle et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le stresuel Coco :

• 45 g de beurre
• 28 g de coco râpée
• 28 g de poudre d'amande
• 45 g de farine
• 45 g de cassonade
• 1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte similaire à celle d'un crumble.
Mettre dans un cercle de 17 cm sans trop tasser.
Cuire 8 minutes à 170°C.

Pour le moelleux Coco :

• 65 g d'oeufs entiers
• 25 g de jaunes d'oeufs
• 40 g de cassonade 1
• 40 g de sucre
• 110 g de coco rapée
• 25 g de farine
• 55 g de beurre fondu
• 40 g de blancs d'oeufs
• 20 g de cassonade 2
• QS de framboises fraîches

Blanchir les oeufs entiers, les jaunes, la cassonade 1 et le sucre. 
Ajouter la farine tamisée et la coco. 
Incorporer délicatement le beurre fondu refroidi. 
Monter les blancs en neige avec la cassonade 2 puis les ajouter délicatement à l'appareil à base d'oeufs.Verser sur le streusel précuit, lisser à la spatule et parsemer de framboises fraiches.

Cuire 15 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.
Si le moelleux est trop épais, le couper dans la hauteur pour qu'il fasse environ 1,5 cm d'épaisseur.

Pour la mousse au yaourt coco :

• 7,5 g de gélatine
• 60 g de crème liquide
• Zestes d'un citron jaune
• 210 g de yaourt à la grecque à la coco
• 40 g de poudre de coco torréfiée
• 300 g de crème liquide 30% MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer les 40 g de crème liquide avec les zestes de citron.

Peu avant l'ébuilltion sortir du feu et ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à 30°C puis mélanger au yaourt et à la coco torréfiée.

Monter la crème en chantilly souple et l'ajouter au mélange précédent.

Pour le montage :

Dans un cercle de 22 cm, verser la moitié de la mousse coco.

Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l'insert de compotée pêches-framboises.
Bien l'enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.

Recouvrir l'insert avec de la mousse et déposer les biscuits: moelleux coco contre la mousse.

Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Lisser à la spatule et laisser congeler au moins 6H.

Jour J:

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 33°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Placer un tour en chocolat autour de l'entremets.

Décorer avec des plots de chantilly nature et des fruits frais.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.