Abrinoisetier

 

Bonjour à tous,
Pour ce dimanche, je vous ai préparé une revisite de l'abricotier : L'abrinoisetier est composé:
- de 2 disque s de dacquoises noisettes
- d'une crème diplomate à la noisette
- d'abricots pochés

Un dessert simple de réalisation mais avec beaucoup de saveurs et de texture.

Dessert pour 6-8 personnes

Moule utilisé:

Cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour les abricots pochés (à faire la veille) :

• 700 g d'abricots pas trop mûrs
• 1 L d'eau
• 400 g de sucre

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une grande casserole.

A l'ébullition, baisser le feu et ajouter les demis abricots et laisser frémir 5 minutes.

Débarrasser dans un plat et laisser les abricots continuer de cuire dans le sirop toute la nuit.

Pour la dacquoise noisette :

• 165 g de noisettes entières torréfiées
• 147 g de sucre glace
• 180 g de blancs d'oeufs
• 40 g de sucre

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer finement les noisettes et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.

Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec le sucre.

Mélanger délicatement la poudre de noisettes aux blancs montés avec une maryse.

Pocher l'appareil sur 2 plaques de cuisson munies d'un papier sulfurisé à la forme souhaitée.

Hacher grossièrement les 30 g de noisettes et parsemer sur la dacquoise.

Cuire 20-30 minutes puis laisser refroidir.

Pour la crème diplomate à la noisette :

• 3 g de gélatine
• 250 g de lait entier
• 30 g de pâte de noisettes
• 3 jaunes d’oeufs
• 60 g sucre semoule
•  25 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 25 g de beurre
• 250 g de crème liquide 30%MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la pâte de noisettes. 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse. 
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.

Pour le montage :

Découper les biscuits en cercle de 18 cm à l'aide d'un cercle à entremets.
Sur un disque carton, déposer le premier disque de biscuit et mettre un cercle à entremet de 20 cm autour en ayant pris soin de placer du Rhodoïd sur l'intérieur du cercle.
Disposer des quartiers d'abricots pochés sur tout le pourtour du cercle.
Pocher de la crème diplomate entre les abricots et sur le biscuit.
A l'aide d'une spatule, bien plaquer la crème contre les fruits pour éviter les bulles d'air.

Déposer le restant une brunoise d'abricots pochés sur la crème en les enfonçant légèrement et ajouter encore un peu de crème pour les recouvrir.
Déposer le second disque de biscuits.
Appuyer pour l'enfoncer puis finir par ajouter encore un peu de crème jusqu'au bord du cercle en lissant bien le dessus.

Laisser la crème figer au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour le décor :
Quand le gâteau a suffisamment reposé au réfrigérateur et que la crème a figé, étaler sur le dessus une fine couche de pâte d'amande colorée en orange.
Décercler le gâteau et retirer le rhodoïd.
Pocher des plots de crème diplomate sur tout le tour du gâteaux.
Déposer harmonieusement des quartiers d'abricots et des demies noisettes.

Garder au frais jusqu'à dégustation.