Pistache Fleur d'Oranger

 
Bonjour à tous,
J'ai vu passer sur les réseaux, une tarte pistache-fleur d'oranger qui m'a tapé dans l'oeil. J'ai donc décidé de réinvestir cette association dans des petits gâteaux individuels composés :
  • d'un fondant à la pistache
  • d'une marmelade d'orange
  • d'une ganache montée fleur d'oranger
Une association gourmande et délicate qui match parfaitement.
Si vous souhaitez vérifier par vous même, la recette est juste en dessous.
Bonne semaine à tous et à la semaine prochaine !

Recette pour 6 petits gâteaux
Moules utilisés: 
Moules cylindrique de 7 cm de diamètre et 4 cm de haut

J-1:
Pour les oranges pochées :
  • 250 g d'écorces d'oranges
  • 500 g d'eau
  • 500 g de sucre
Couper les oranges en 8 et retirer l'intérieur en laissant 3mm de chair.
Les faire blanchir 3 fois dans l'eau en les mettant dans l'eau froide et en laissant bouillir 1 minute à chaque fois.
Mettre à bouillir l'eau et la moitié de sucre dans une casserole.
Ajouter les écorces d'orange et cuire à couvert à tout petit feu (sans dépasser les 80-90°C) jusqu'à ce que les oranges soient bien tendres (cela peut prendre plusieurs heures) .
Retirer les fruits et faire chauffer le sirop restant à 103°C.
Remettre les fruits dans le sirop et garder dans un bocal jusqu'à utilisation.
Remplir 6 empreintes 1/2 sphères de 2 cm et mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la ganache montée fleur d'oranger :
  • 80 g de chocolat blanc
  • 80 g de crème liquide 1
  • 145 g de crème liquide 2
  • 1,3 g de gélatine
  • 5 g d'eau de fleur d'oranger
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Faire bouillir 60 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Terminer en ajoutant l'eau de fleur d'oranger et mixer au mixeur plongeant. 
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.
Pour la marmelade d'orange :
  • 300 g de jus d'oranges
  • 30 g de sucre
  • 4 g d'agar-agar
  • 100 g d'oranges pochées
  • 100 g de segments d'orange
Mélanger le sucre et l'agar-agar.
Faire chauffer le jus d'orange.
Quand le liquide est tiède ajouter les poudres en mélangeant avec un fouet.
Continuer de chauffer 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Quand le gel est bien froid, le mixer avec un mixeur plongeant et ajouter les segment d'orange et les oranges pochées coupées finement.

Jour J:
Pour le fondant pistache fleur d'oranger :
  • 3 oeufs
  • 150 g de sucre
  • 107 g de poudre de pistache
  • 123 g de beurre
  • 37 g de farine
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le batteur fouetter le sucre avec le beurre pommade pendant 2-3 minutes.
Ajouter la poudres de pistache et fouetter doucement pour mélanger.
Incorporer les oeufs un par un.
Terminer en ajoutant la farine et l'eau de fleur d'oranger.
Mettre dans des moules de 7 cm de diamètre préalablement beurrés et cuire pendant 20-30 minutes (à surveiller).
Laisser refroidir puis étêter les gâteaux pour égaliser le dessus.
Découper le centre avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
Pour le montage :
Garnir les fondant pistache avec la marmelade d'orange jusqu'à hauteur.
Mettre la ganache montée dans le bol du batteur et fouetter pour obtenir une ganache qui se tienne.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille pétale et pocher des pétales sur tout le dessus du gâteau à la façon d'une rose puis déposer la demie sphère de marmelade d'orange au centre.
Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3-4 heures avant de déguster.

Commentaires

  1. Bonjour et merci pour cette recette. J'ai une question concernant les oranges pochées, il faut "Mettre à bouillir l'eau et la moitié de sucre dans une casserole" ... pouvez vous me dire a quel moment l'autre moitié du sucre est à ajouter.
    Merci !!!!
    MD

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    Réponses
    1. Effectivement je me posais la même question 🙏

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    2. Bonjour,
      en effet, je ne l'ai pas précisé dans la recette mais il faut l'ajouter petit à petit après l'ébulltion.

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