Bûche "Fort de café"

Bonjour à tous,

Et voilà la 2ème bûche que je vous propose pour ce Noël 2022.

La bûche "Fort de café" est composée : 

• d'un biscuit viennois punché au café
• d'une ganache chocolat noir
• d'une ganache montée café.
• de pétales de chocolat noir tempéré

Un gâteau délicieux, simple à réaliser (si ce n'est les pétales qui m'ont donné du fil à retordre) et qui ne nécessite aucun moule.
Alors vous attendez quoi pour la réaliser ??

Recette pour une bûche de 6-8 parts
Liste de course à imprimer (ici)

Pour la ganache montée café (à faire la veille) :

• 75 g de chocolat blanc
• 300 g de crème liquide
• 2 sticks de café soluble
• 2,5 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 100 g de crème liquide avec le café soluble et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Mixer au mixeur plongeant. 
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la ganache au chocolat noir :

• 200 g de chocolat noir 66%
• 220 g de crème liquide
• 37 g de miel

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir la crème avec le miel puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.

Laisser cristalliser à température ambiante.

Pour le biscuit viennois :

• 60 g de blancs d'oeufs (environ 2)
• 40 g de jaunes d'oeufs (environ 2)
• 100 g d'oeufs entiers (environ 2)
• 105 g de sucre
• 50 g de farine T55

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol du batteur, fouetter les jaunes, les oeufs entiers et 80g de sucre jusqu'obtenir un mélange bien mousseux.

En parallèle, monter les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement et en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs montés à la préparation à base de jaunes délicatement à l'aide d'une maryse.

Tamiser la farine et l'incorporer délicatement à l'appareil précédent.

Couler sur plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé préalablement beurré ou huilé.

Etaler un rectangle aux dimensions de la plaque 40x60 sur une hauteur de 1 cm.

Cuire une dizaine de minutes en surveillant.

Laisser refroidir et décoller délicatement du papier et découper un rectangle de 23 cm sur 35 cm.

Pour le sirop d’imbibage :

• 150 g de café
• 20 g de sucre
• QS d'amaretto

Réaliser un café fort et le sucrer.

Ajouter l'amareto et laisser refroidir.

Pour le montage :

• QS d'amande torréfiées

Imbiber généreusement le rectangle de biscuit avec le café .

Etaler une couche de ganache chocolat sur toute la surface du biscuit.

Monter la ganache café au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly.

Répartir la ganache montée sur toute la surface en laissant 2 cm sur le bord inférieur du biscuit.

Parsemer d'amandes torréfiées concassées.

Rouler ensuite le biscuit sur lui-même en serrant bien afin que les cerises se retrouvent au centre de la bûche..

Enfermer dans un papier sulfurisé et laisser prendre au froid au moins 3 heures.

Sortir la bûche et la recouvrir d'une couche de ganache montée café.
Décorer avec des pétales de chocolat noir.

Garder au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.