Foret-Noire glacée

 

Bonjour à tous,

Tout d'abord je tiens à souhaiter une belle fête à toutes les mamans et en particulier à la mienne.

Pour cette occasion, j'ai préparé un entremets glacé aux parfums de la Forêt Noire.

Cet entremets est composé:

- d'un macaron au cacao

-d'une mousse glacée au kirsch avec des cerises Amaréna

- d'une crème glacée au chocolat noir.

Une recette facile et rapide à réaliser.

Dessert pour 8-10 personnes
Moules utilisés: 
pour l'insert: moule 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
Pour le dessus: moule quenelles Silikomart
Pour le dessert: moule Universo de Silikomart

Pour la mousse glacée Kirsch :

• 60 g de jaunes d'oeufs
• 75 g de sucre
• 30 g d'eau
• 37,5 g de Kirsch
• 375 g de crème liquide

Mettre à chauffer l'eau et le sucre dans un casserole jusqu'à 118°C.

Mettre les jaunes dans la cuve du batteur et les fouetter.

Quand le sirop atteint la bonne température, ajouter le Kirsch, bien mélanger et le verser en mince filet sur les jaunes montés.

Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement avec d'incorporer la crème montée en chantilly.

Verser dans un moule de 16 cm de diamètre.

Parsemer de demies cerises Amaréna (ou au Kirsch) et lisser le dessus. Verser encore un peu si nécessaire pour obtenir un insert de 2 cm de hauteur.

Verser le restant de mousse dans des moules quenelles et mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le macaron au chocolat :

• 45 g de poudre d'amande
• 45 g de sucre glace
• 10 g de cacao en poudre
• 2* 18 g de blanc d'oeufs vieillis et tempérés.
• 5 g de sucre semoule
• 50 g de sucre semoule
• 15 g d'eau

Réaliser la pâte à macaron comme indiqué ici.

Pocher un macaron et 16 cm de diamètre et des petits avec le restant de pâte.

Cuire 15à 20 minutes.

Laisser refroidir.

Pour le chablonnage chocolat :

• 45 g de chocolat noir
• 40 g de beurre de cacao

Faire fondre ensemble les 2 ingrédients et chablonner le macaron sur les 2 faces avec un pinceau.

Faire prendre au frais entre chaque face.

Pour la crème glacée chocolat :

• 592 g de lait entier
• 32 g de poudre de lait 
• 79 g de sucre
• 60 g de glucose atomisé
• 20 g de miel
• 84 g de crème liquide entière
• 3 g de stabilisateur pour glace 
• 130 g de chocolat 66%

Mélanger le stabilisateur avec 19 g de sucre semoule.

Faire chauffer le lait.
A 25°C,  ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter le sucre, le miel et le glucose.
A 40°C, ajouter la crème.
A 45°C, ajouter le mélange stabilisateur/sucre.
Verser sur le chocolat partiellement fondu en créant une émulsion.
Mixer et chauffer jusqu'à 85°C.
Mixer avec un mixeur plongeant et laisser ce mélange au froid une nuit.

Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la sorbetière.
Laisser tourner 20-30 minutes.

Pour le montage  :
Dans un moule à entremet de 18 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur, verser 1/2 de la glace chocolat.

Remonter un peu de glace sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de mousse glacé kirsch et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser un peu de glace chocolat et déposer le disque de macaron.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le décor :

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur un carton.
Décorer le tour de l'entremets avec un cercle en chocolat blanc tempéré et déposer sur le dessus des quenelles de mousse Kirsch.
Garder au congélateur jusqu'à la dégustation.