Entremets ACE

 

Bonjour à tous,

Cette semaine on fait le plein de vitamines avec ces petits entremets ACE composés de :

- d'un biscuit carrot cake

- d'un crémeux à l'orange

- d'une ganache montée orange/citron

Alors, prêts à manger mon cocktail vitaminé ?

Recette pour 6 desserts
Moule utilisé: 

Cadre de 18 cm sur 20 cm

Cercles à entremets de 8 cm de diamètre 

Liste de course à imprimer (ici) 

J-1:

Pour la ganache montée orange/citron :

• 100 g de chocolat blanc
• 50 g + 150 g de crème liquide 30% MG
• Zeste d'une orange
• Zeste d'un citron

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Faire bouillir les 75 g de crème liquide avec les zestes et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter les 225 g de crème liquide froide et bien mélanger.
Ajouter une cuillère à soupe de jus de citron.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le carrot cake :

• 250g de carottes râpées
• 50g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 2 oeufs
• 60g de poudre de noisettes
• 70g d’amandes en poudre
• 100g de sucre en poudre
• 25 ml d’huile neutre
• 1 pincée de sel
• Cannelle en poudre
• Zestes d’orange
• 50 g de noix de pécan

Préchauffer le four à 180°.
Fouetter les oeufs et le sucre.
Ajouter les poudres en continuant de mélanger.
Ajouter l’huile, les carottes râpées, les noix de pécan concassées et les zestes. 
Verser la préparation dans un cadre de 18 cm sur 20 cm.

Cuire 20-25 minutes en surveillant.
Laisser refroidir puis décercler et détailler des cercles de 8 cm à l'aide d'un emporte-pièce.

Jour J:

Pour le crémeux à l'orange :

• 2 oeufs
• 2 jaunes d'oeuf
• 120 g de sucre
• 130 g de jus d'orange
• 50 g de jus de citron
• Zestes d'une orange
• 10 g de poudre à crème
• 150 g de beurre

Dans une casserole, battre les oeufs avec le sucre et la poudre à crème.
Ajouter les jus et faire chauffer jusqu'à ébullition.
Laisser refroidir à 50°C puis ajouter le beurre coupé en dés et mixer au mixeur plongeant.
Ajouter les zestes d'orange et bien mélanger.

Pour la gelée orange/citron :

• 100 g de jus d'orange
• 50 g de jus de citrons
• 20 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger les jus, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à ébullition.

continuer de cuire 2 minutes après celle-ci.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Couler dans des moules cubes et mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le montage :

Dans les moules cylindriques, déposer le biscuit carotte et recouvrir de crémeux à l'orange.

couler le restant de crémeux dans les mêmes moules cubiques que la gelée.

Bloquer les entremets et les cubes au congélateur.

Démouler les entremets congelés et les déposer sur un carton doré.

Les enrouler d'un cerclage en chocolat blanc coloré orange.

Monter la ganache au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly.

La mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1, 2 cm.

Pocher des plots de ganaches sur toute la surface des entremets.

Décorer avec des cubes de crémeux oranges, de gelée d'orange et raper un peu de cannelle sur le dessus.

Laisser décongeler 4-6h au réfrigérateur.