Bûche citrons noisette

 

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez bien.

Avec cette 3ème bûche, je vais réveiller vos papilles et vous faire voyager en même temps.

La bûche citrons noisette est composée:

- d'un sablé noisette

- d'un praliné noisette

- d'un moelleux noisette

- d'un crémeux bergamote au citron caviar

- d'une ganache montée combava

Est-ce que ces saveurs te donne l'eau à la bouche ?

Si oui, je te laisse avec la recette

Bon dimanche à tous

 Recette pour un dessert de 6-8 personnes

Moule utilisé: 

Moule bûche sublime de Pavoni

J-1:

Pour la ganache montée combava (à faire la veille):

• 150 g de chocolat blanc
• 356 g de crème liquide (102 g + 254 g)
• Zestes d'un demi combava
• 20 g de jus de bergamote

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir 102 g crème puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Ajouter le restant de crème froide et les zestes de combava et le jus de bergamote.
Mixer au mixeur plongeant et laisser au réfrigérateur au moins 5h.

Pour la crémeux bergamote :

• 2 g de gélatine
• 145 g de crème liquide
• 50 g de jus de bergamote
• 50 g de jaunes d'oeufs
• 15 g de sucre
• 28 g de chocolat blanc
• 1/2 citron caviar

Hydrater la gélatine.
Mélanger au fouet les jaunes oeufs et le sucre.

En parallèle, faire bouillir la crème.

Quand elle bout, ajouter le jus de bergamote en mélangeant bien.

Verser sur le jaunes d'oeufs et fouettant et remettre sur le feu.

Cuire comme un crème anglaise jusqu'à 83°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et le zeste d'1/4 de bergamote.
Verser dans le moule à bûche et parsemer les perles du demi citron caviar.

Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le moelleux noisette :

• 100 g de sucre
• 2 oeufs entiers
• 100 g de poudre de noisette
• 50 g de beurre pommade

Dans le robot, fouetter les oeufs avec la sucre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux et aéré.

Incorporer la poudre de noisette et mélanger vivement.

Terminer en ajoutant le beurre pommade et continuer de mélanger pour obtenir une pâte bien homogène.

Verser l'appareil dans un cadre de 30 sur 10 et cuire 20-30 minutes à 180 °C.

Laisser refroidir dans le moule et découper un rectangle de 25 cm sur 8 cm.

Pour le montage de l'insert :
Dans le moule à bûche, couler du praliné noisette sur le crémeux bergamote qui a figé.

Déposer le rectangle de biscuit noisette et appuyer pour faire adhérer.

Laisser au congélateur jusqu'au montage de la bûche.

Pour la pâte sablée noisette :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre de noisette
• 250 g de farine T55
• 55 g d'œufs entier à température ambiante

Mélanger ensemble tous les ingrédients à part l'oeuf à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Jour J:

Cuisson du sablé :
Etaler 1/4 de la pâte sablé puis découper 1 rectangle à la forme du moule à bûche utilisé ainsi que des flocons, des feuilles de houx et des bonhomme pain d'épice.

Cuire 10-15 minutes à 170°C.

Pour le montage :
Monter les 2/3 de ganache combava au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly et la mettre en poche à douille.

Démouler l'insert du moule à bûche.

Dans le même moule, déposer la moitié de la ganache montée, plaquer-la contre les bords du moule avec une spatule pour chasser les bulles d'air.

Déposer l'insert congelé et bien enfoncer pour faire remonter la mousse et chasser les bulles.

Verser de nouveau un peu de crème pour recouvrir et terminer en ajoutant la sablé noisette.

Mettre au congélateur 3-4h.

Pour le décor :
Monter le tiers de ganache restant au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly et la mettre en poche à douille avec une douille pétales.

Démouler la bûche, la poser sur le carton.

Pocher des lignes de crème sur tout le tour de la bûche en partant du bas et en remontant jusqu'au dessus.

Décorer avec les perles d'1/2 citron caviar, quelques zestes de bergamote, des noisettes et des sablés.

Laisser décongeler 3-4 h au frigo.