Saveurs d'Automne

 

Bonjour à tous,

Aujourd'hui je vous présente l'entremets "Saveurs d'Automne" dans l'esprit de la tarte tatin, il est composé:

- d'un sablé noisette

- d'un moelleux noisette

- d'une chantilly vanille

- d'un palet de pomme tatin

Bon dimanche à tous

Recette pour un dessert de 6-8 personnes

Moules utilisés: 

Moule universo de Silikomart

Cercle à entremets de 22 cm

Pour la pâte sablée noisette :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre de noisette
• 55 g d'œufs entier à température ambiante
• 250 g de farine T55
• QS d'extrait de vanille

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf et la vanille à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et la vanille et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, abaisser un cercle de 22 cm et cuire 15-20 minutes à 175°C.

Pour les pommes tatin (recette de Benoit Charvet) :

• 150 g de sucre 1
• 6 pommes golden ou gala
• 125 g de beurre
• 80 g de sucre 2

Réaliser un caramel a sec avec le sucre 1.

Couler sur une plaque et laisser refroidir.

Peler et couper les pommes en 4 et disposer les dans un moule à gratin.

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre 2, verser sur les pommes et bien les enrober.

Recouvrir de papier aluminum et cuire 15 minutes à 180°C.

Casser le caramel et le mixer pour obtenir une poudre.

Mettre 100 g de poudre dans le moule universo, déposer les pommes semi-cuites en rosace et cuire de nouveau 1h.

A l'issu du temps, tasser avec un écumoire et remettre 10 minutes si besoin (en focntion de la coloration souhaitée).

Laisser refroidir et mettre au congélateur pour un démoule aisé.

Pour le moelleux noisette (recette de Johan Martin):

• 75 g de cassonade
• 1 oeuf entier
• 55 g de blancs d'oeufs (environ 2)
• 16 g de sucre glace
• 75 g de poudre de noisette
• 33 g de farine
• 1 g de levure chimique
• 70 g de beurre fondu refroidi

Dans le robot, fouetter les oeufs avec la cassonade, le sucre glace et la poudre de noisette.

Incorporer la farine et la levure tamisés.

Monter les blancs en neige ferme et les ajouter au mélange précédent délicatement sans les faire retomber.

Terminer en ajoutant le beurre fondu refroidi.

Verser dans un cercle de 22 cm et cuire 15 minutes à 160 °C.

Laisser refroidir avant de démouler et coller sur le disque de pâte sucrée avec du praliné noisette.

Pour la Chantilly :

• 300 g de crème liquide 30%
• 120 g de mascarpone
• 40 g de sucre glace
• QS de vanille en poudre

Monter tous les ingrédients dans le bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille pétale

Pour le montage :

Mettre le disque de pâte sucrée et moelleux noisette dans un cercle de 22 cm.

Pocher de la crème chantilly sur une hauteur de 2 cm et lisser à la spatule.

Sortir le palet de pommes tatin du congélateur, le démouler et le poser sur la chantilly au centre du gâteau.

Faire briller avec un peu de nappage neutre chauffé ou de confiture d'abricot.

Décercler et déposer un cercle de chocolat tempréré et coloré en vert.

Pocher de la chantilly tout autour du palet de pommes.

Décorer avec des lamelles de pommes.

Laisser décongeler avant de déguster.