Bûche Mocaccino

Bonjour à tous,

Comme le dit Mariah Carey " It's Timmmmmmeeeeeeeee" . Voici donc la 1er bûche de 2024. La bûche Mocaccino est composée

• d'une ganache montée café
• d'un Namelaka chocolat
• d'un caramel beurre salé
• d'un moelleux cacao
• d'un croustillant noisettes

Vous l'aurez compris, une bûche très gourmande avec des saveurs chaudes.

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Moule bûche sublime de Pavoni

Moule Vénus de Pavoni

J-1:

Pour la ganache montée café :

• 80 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide (80 g + 320 g)
• 4 g de gélatine
• 7 g de café soluble
• QS d'arôme de café

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir 60 g crème avec le café soluble. Ajouter la gélatine puis puis verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Ajouter le restant de crème froide.
Mixer au mixeur plongeant et laisser au réfrigérateur au moins 5h.

Pour le namelaka chocolat :

• 60 g de chocolat noir 60% 
• 60 g de chocolat au lait
• 2 g de gélatine 
• 80 g de lait entier 
• 160 g de crème liquide 

Hydrater la gélatine 
Faire fondre les chocolar 
Chauffer le lait jusqu’à ébullition. 
Ajouter la gélatine essorée. 
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu. 
Terminer en ajoutant la crème liquide froide. 
Verser dans le moule sublime et mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le caramel beurre salé:

• 100 g de sucre
• 20 g de glucose
• 20 g de beurre
• 100 g de crème liquide
• QS de sel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Le décuire avec le beurre puis la crème chaude.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à 108°C.

Assaisonner avec le sel.
Verser dans un pot et laisser refroidir à température.

Verser une couche de 0,3-0,5 cm sur le namelaka chocolat et remettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le moelleux cacao :

• 100 g de sucre
• 63 g de farine
• 18 g de cacao
• 1/4 càc de levure chimique
• 1/4 càc de bicarbonate de sodium
• 1 pincée de sel
• 30g d'oeuf
• 60 g de café fort
• 60 g de lait entier 
• 30 mL d'huile
• QS d'extrait de vanille

Mélanger tous les ingrédients secs dans le bol du robot.

Mélanger tous les ingrédients humides dans un saladier.

Verser ensuite les ingrédients humides dans les ingrédients secs en mélangeant au fouet.

On obtient une pâte très liquide.

Verser-la dans le moule vénus préalablement beurré.

Cuire 20-25 minutes à 180°C.

Laisser refroidir avant de démouler aux dimensions du moule (tailler en deux dans la hauteur si le biscuit est trop épais).

Pour le croustillant Praliné :

• 50 g de chocolat au lait
• 60 g de Praliné
• 80 g de streusel noisette émietté
• QS d'amandes torréfiées concassées

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter le streusel et les noisettes.
Etaler le croustillant sur le moelleux au cacao coupé aux bonnes dimensions.
Laisser prendre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le montage :

Monter la ganache café au batteur et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 2 cm.

Pocherdans le moule à bûche à la moitié de la hauteur.

Bien plaquer la mousse contre les parois du moule pour chasser les bulles d'air.

Déposer l'insert namelaka/caramel et l'enfoncer pour faire remonter la mousse contre les bords.

Le recouvrir de ganache montée et déposer le moelleux et croustillant 

Appuyer légèrement avec une spatule.

Mettre la buche au congélateur jusqu'à la décoration.

Pour l'effet velours:

• 80 g de chocolat noir
• 80 g de beurre de cacao

Faire fondre les 2 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir la bûche congelée et la démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 40°C.
Décorer l'entremets un serpentin de ganache montée café sur le dessus et parsemer de miettes de croustillant praliné.

Garder l'entremet au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.