Pavlova Agrumes Epices

Bonjour à tous,

Pour tous ceux qui trouvent que de réaliser une bûche entremets, c'est trop compliqué et qu'il y a trop de préparations, je leur réponds Pavlova.

C'est un dessert que j'adore après un repas un peu copieux. Cette version est composée

• d'une meringue suisse
• d'une compotée agrumes
• d'une chantilly pain d'épices

en plus d'être simple et délicieuse, vous pouvez la réaliser de la forme que vous souhaitez. 

Je vous présente ici 2 versions, à vous de faire votre choix !

Dessert pour 10-12 personnes

Pour la meringue suisse :

• 120 g de blancs d'oeufs tempérés
• 240 g de sucre semoule

Mélanger le sucre semoule et les blancs d'oeufs.

Mettre à chauffer sur un bain-marie en continuant de fouetter jusqu'à atteindre 50°C.

Retirer bu bain marie et fouetter à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré et pocher les formes souhaitée. Pour moi c'est une couronne et une étoile. 

Zester des oranges sur la meringue et cuire 2h dans un four à 90°C et laisser refroidir dans le four éteint pendant 2h.

Pour imperméabiliser la meringue :

• 20 g de chocolat blanc
• 10 g de beurre de cacao

Faire fondre le mélange au micro-onde puis passer le mélange précédent au pinceau pour imperméabiliser la meringue.

Laisser figer au réfrigérateur.

Pour la compotée agrumes :

• 300 g de jus d'agrume (orange, citron, mandarine)
• 30 g de sucre
• 4 g d'agar-agar
• 2 g de pectine NH
• 200 g de segments d'agrumes

Mélanger le sucre, la pectine et l'agar-agar.

Faire chauffer le jus d'agrumes.

Quand le liquide est tiède ajouter les poudres en mélangeant avec un fouet.

Continuer de chauffer 1 minute après ébullition.

Laisser refroidir au réfrigérateur.

Quand le gel est bien froid, le mixer avec un mixeur plongeant et ajouter les segment d'agrumes coupées en dés.

Pour la chantilly pain d'épices:

• 300 g de crème liquide 30% MG.
• 50 g de mascarpone 
• QS d'épice à pain d'épice
• 40 g de sucre glace.

Mélanger la crème froide et les épices à pain d'épice.

Laisser au frais une nuit pour infuser.

Monter tous les ingrédients dans la bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille saint Honoré.

Pocher des quenelles de chantilly sur toute la le tour du gâteau.

Garnir l'intérieur avec la compotée d'agrume.

Rajouter si vous le souhaitez un deuxième étage de crème et de compotée.

Décorer avec des quartiers d'orange, des bâtons de cannelle et des étoiles d'anis.

Garder au frais jusqu'à la dégustation.