Vacherin glacé vanille-fruits rouges

 Ce weekend, je n'ai pas eu beaucoup de temps pour confectionner le gâteau dominical car je n'étais pas à la maison tout le samedi. Il me fallait donc trouver un gâteau qui puisse être préparé à l'avance  sans problème. 
J'avais d'abord songé à un cake citron (celui de Pierre Hermé notamment), mais je me suis dit que c'était peut-être un peu trop simpliste. 

C'est en ouvrant le placard où je stocke mes ingrédients de pâtisserie que l'idée du vacherin est venue. En effet, dés l'ouverture, une intense odeur de vanille s'est répandue me donnant l'envie de réaliser une glace à la vanille.
L'avantage avec ce genre de gâteau c'est que l'on peut s'y prendre longtemps à l'avance dans la mesure où il est congelé.

Pour ma part, j'ai réalisé:
- les meringues et la crème anglaise le mercredi, 

-  la glace vanille, le 1er étage du vacherin et le jus de fruits rouges le jeudi, 

- le sorbet fruits rouges et le 2ème étage du vacherin le vendredi 

- la crème chantilly et le décor du vacherin le samedi soir. 

Quant au dimanche, ce fût la dégustation ;-)

Pour les disques de meringues:

• 130 g de blanc d’œufs (environ 4)
• 130 g de sucre semoule
• 130 g de sucre glace

Préchauffer le four à 80°C.

Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet.

Mettre 30 g de sucre semoule dans les blancs et commencer à les monter à faible vitesse.

Quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter alors 30 g de sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.

Ajouter ensuite les 40 g de sucre restant et augmenter de nouveau la vitesse du robot.

On obtient alors une meringue bien blanche et compacte.

Ajouter ensuite la totalité du sucre glace et l'incorporer à la spatule pour éviter de faire retomber la meringue.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm et pocher 2 cercles de meringue de 20 cm de diamètre  sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.

Astuce: Pour réaliser un beau pochage, j'imprime une feuille avec un cercle de 20 cm et je la place sous la feuille de papier cuisson.

Pocher ensuite des petites meringues avec le reste de la préparation (en mettant de la coco rapée dessus c'est un vrai délice).

Cuire 2h-2h30.

Pour la glace à la vanille:

• 6 jaunes d’œufs
• 170 g de sucre semoule
• 500 mL de lait entier
• 250 mL de crème liquide entière
• 3 gousses de vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, les graines et les gousses de vanille grattées.

Dans un saladier fouetter vivement les jaunes d’œufs et le sucre pour faire blanchir.

Quand le lait bout, le verser sur les jaunes d’œufs et remuer au fouet. 

Verser la préparation dans la casserole et remettre sur feu doux en remuant constamment avec une spatule ou cuillère en bois jusqu'à ce que la crème anglaise atteigne 82°C-83°C.

Verser ensuite la crème dans un autre récipient pour éviter qu'elle continue de cuire.

Filmer au contact et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, mettre la crème anglaise bien froide dans la sorbetière et laisser tourner 20 à 30 minutes pour obtenir une consistance crémeuse.

1er étage du vacherin:
Mettre dans le fond d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre un disque de meringue.
Couler une couche de glace à la vanille quand elle sort de la sorbetière car elle est encore bien tendre et mettre au congélateur jusqu'à ce que la glace durcisse.

Pour le sorbet fruits-rouges:

• 530 g de fruits rouges congelés
• 170 g de sucre semoule
• le jus d'un citron
• 300 mL d'eau
• 54 g de blancs d’œufs

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et les fruits rouges.

Laisser cuire 1 à 2 minutes après l'ébullition.

Mettre le liquide obtenu dans un blender et mixer.

Passer le liquide obtenu dans un tamis fin pour ne récupérer que le jus.

Filmer au contact et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain,monter les blancs d’œufs en neige mousseuse et les incorporer au jus de fruits rouges.

Quand les œufs sont bien incorporés, mettre le mélange dans la sorbetière pendant 20 à 30 minutes.

2ème étage du vacherin:
Quand le sorbet est prêt, sortir le vacherin du congélateur, couler une couche de sorbet fruits rouges sur la glace vanille.
Mettre le second disque de meringue et mettre au congélateur jusqu'à ce que le sorbet durcisse. 

Pour la crème chantilly:

• 375 mL de crème liquide entière très froide
• 1 cuillère à soupe de mascarpone (facultatif)
• 75 g de sucre glace
• les graines d'une gousse de vanille

Mettre la crème liquide très froide, le mascarpone et les graines de vanille dans le bol du robot et le fouetter à grande vitesse. Quand la crème commence à bien prendre ajouter alors le sucre. Continuer à battre quelques instants pour mélanger.

Vin conseillé:

Pour accompagner ce dessert, je vous propose un excellent pinot gris très fruité et légèrement sucré du domaine Paul Kubler de mon partenaire "les-caves" (vous pourrez trouver toutes les informations ici).