Palets Fraise-Rhubarbe

Bonjour à tous,

Aujourd'hui pas de recette de CAP,  mais je me suis fait plaisir avec ce qui me plait le plus en pâtisserie: réaliser des entremets individuels avec de beaux glaçages miroirs. J'ai pris la saint Valentin comme prétexte pour réaliser ces petits gâteaux...
Pour la composition, il s'agit d'une insert de compotée de rhubarbe, d'une mousse de fraises et d'un sablé vanille. Une recette très fraîche pour vous faire patienter le retour du printemps.

Bonne Saint Valentin à tous... avec ou sans gâteau!

Pour la compotée de  rhubarbe :

• 200 g de purée de rhubarbe
• 20 g de sucre semoule
• 2 g de pectine NH
• 2 g de gélatine

Mélanger intimement le  sucre et la pectine.

Mélanger dans une casserole la purée de rhubarbe et le mélange pectine/sucre à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Couler dans les moules stone de silikomart sur une hauteur de 1 cm et mettre au congélateur pour que la compotée se solidifie et démouler dés que possible.

Pour la mousse de fraise :

• 200 g de purée de fraises
• 40g de sucre
• 5 g de gélatine 
• 200 mL de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise avec le sucre à 70°C. 
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.

Verser dans le restant du coulis de fraise. 
Laisser refroidir.
Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une chantilly. Attention à bien surveiller pour éviter d'obtenir du beurre, on arrête de remuer quand la crème se tient!
Verser le coulis de fraise froid dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.

Verser de la mousse fraise dans les moules stone jusqu'à la moitié de sa hauteur.
Sortir les inserts de compotée de rhubarbe du congélateur et les déposer sur la mousse en enfonçant légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter de la mousse jusqu'à hauteur, lisser et mettre au congélateur au moins 6h.

Pour les glaçages miroirs  rose et blanc (à faire la veille) :

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 45 g d’eau
• 100 g de chocolat blanc
• 75 g de lait concentré non sucré
• 7 g de gélatine
• colorant blanc
• colorant rose

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
A ce moment là conserver un peu de glaçage blanc puis ajouter dans le reste (la plus grosse partie) du colorant rose fraise.
Laissez reposer les glaçages toute un nuit au réfrigérateur.

Pâte sucrée vanille (on ne se servira que d'une moitié mais le restant pourra être congelé):

• 200 g de farine T55
• 80 g de sucre glace
• 3 g de sel
• QS de poudre de vanille
• 100 g de beurre
• 50 g d'oeuf

Dans le bol du robot, mettre le beurre pommade et e sucre glace et fouetter pour crémer le beurre.
Ajouter le sel la vanille et l'oeuf battu et continuer à mélanger à l'aide de la feuille.
Terminer en ajoutant la farine tamisée et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène (n'insistez pas trop car vous risquez de corser la pâte qui sera donc plus difficile à foncer par la suite).

Enveloppez cette pâte dans du papier film et la laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la moitié de la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis cuire à blanc pendant 15 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson, sortir la plaque du four et découper des cercles de 6 cm à l'aide d'un emporte-pièce et remettre en cuisson les 5 minutes restantes.
Réservez.

Pour le décor :
Faire chauffer les glaçages au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Mettre le glaçage blanc dans un cornet réalisé avec du papier sulfurisé et couper l'extrémité du cornet pour obtenir une fine ouverture.

Sortir les entremets du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage rose jusqu’à ce que l'entremet soit totalement recouvert. 
Réaliser des traits blancs sur le glaçage rose en passant rapidement avec le cornet.
Déposer délicatement les entremets sur les disques de pâte sucrée et laisser décongeler au réfrigérateur.