Petits gâteaux citron fruits rouges

Bonjour à tous,
En cette chaude journée d'été, je vous ai préparé une recette de petits gâteaux très fraiche.
Ces entremets individuels sont composés d'une mousse légère au citron, d'un insert de compotée de fruits rouges et d'un biscuit cake citron.
Pour la déco, j'ai recyclé un glaçage miroir vanille que j'avais congelé et que j'ai coloré en jaune et quelques éléments de décors en chocolat blanc coloré en rouge.
J'espère que le visuel vous plaira et que les photos vous donneront envie de réaliser la recette.
A bientôt

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille) :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant blanc 
• QS de colorant  jaune

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose et les colorants.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour la compotée de fruits rouges :

• 300 g de fruits rouges congelés
• 70 g de sucre
• 30 g d'eau
• 4 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter les fruits rouges congelés et laisser bouillir 2-3 minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser dans les empreintes pillow sur un hauteur de 1 cm et réserver au congélateur et démouler dés que possible.

Pour le biscuit cake citron :

• 60g de jaunes d’œufs
• 90 g de sucre en poudre
• 45 g de crème épaisse
• 67 g de farine T55
• 2 g de levure chimique
• 3 g de zestes de citron jaune
• 27 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 160°.
Mixer les jaunes avec le sucre et la crème épaisse.
Ajouter la farine tamisée avec la levure.
Mixer à nouveau rapidement et ajouter les zestes, le beurre fondu.
Étaler sur la plaque sur une épaisseur d’1/2 cm puis enfourner 15 min à 160°.
Laisser refroidir et démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
Découper des empreintes aux dimensions du moule utilisé.

Pour la mousse au citron :

• 2 citrons
• 2 oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 35 g de beurre
• 6 g de gélatine
• 280 g de crème liquide 30% MG

Dans une casserole, faire chauffer les oeufs, le sucre le jus d'un citron et demi.

A l'ébullition, ajouter hors du feu le beurre et bien mélanger pour le faire fondre.

Laisser refroidir.

Hydrater la gélatine dans l'eau.

Dans une casserole faire chauffer le jus d'1/2 citron. Quand le jus est chaud ajouter, hors du feu, la gélatine essorée et bien remuer pour la faire fondre.

Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly souple.

Mélanger la crème au citron avec le jus puis incorporer délicatement la crème montée.

Pour le montage à l'envers :
Dans les moules pillow, pocher un peu de mousse citron.

Sortir le tube de compotée de fruits rouges du congélateur et placer les sur la mousse.
Enfoncer légèrement l'insert pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.

Ajouter le reste de la mousse.

Comme pour l'insert, déposer le biscuit citron sur la deuxième couche de mousse.

Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Avec le restant de mousse citron, pocher des petits plots sur une feuille de papier guitare qui serviront pour la décoration.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour le décors :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir les petits gâteaux du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'ils soient totalement recouverts. 
Pour une finition plus nette, vous pouvez déposer du chocolat blanc coloré en rouge râpé sur les bords des petits gâteaux pour éviter de voir les coulures de glaçage miroir.
Déposer un petits rectangle de chocolat blanc coloré en rouge tempéré sur chaque gâteau et poser par dessus les petits plots de mousse citron encore congelés.
Placer enfin un petit disque de chocolat rouge en guise de décoration.
Mettre au réfrigérateur au moins 4h pour qu'ils dégèlent.