Macaron Poire-Vanille et Amande

Bonjour à tous,

Il y a quelques temps, je vous avais écris un article sur ma participation aux défis culinaires organisés par cuisineaddict. 

Pour le premier défi, il s'agissait de préparer une recette en utilisant les blancs d’œufs liquides pasteurisés 500 g.

Je me suis donc creusé la tête pendant une semaine pour trouver la recette que j'allais réaliser en mettant ce produit au coeur de ma préparation.

J'ai décidé de créer un macaron individuel en forme d'éclair garni d'une crème mousseline à la vanille, de dés de poires pochés et d'une onctueuse ganache montée à l'amande. Si cette recette vous plait, n'hésitez pas à voter pour elle sur la page facebook de cuisineaddict 😀

Pour la ganache montée amande (à faire la veille) :

• 100 g de chocolat blanc amande de Nestlé
• 50 g de crème chaude
• 150 g de crème froide

Faire fondre le chocolat blanc amande au micro-onde.

Faire bouillir les 50 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter les 150 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur. 

Pour les macarons :

• 150 g de poudre d'amande torréfiée
• 150 g de sucre glace
• 55 g de blancs d’œufs pasteurisés
• 55 g de blancs d’œufs pasteurisés
• 150 g de sucre semoule
• 35 g d'eau
• QS colorant vert amande

Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Mettre deux lèchefrites retournés dans le four (le 1er au niveau 2 et le 2ème au niveau 4).

Tamiser la poudre d'amande et le sucre pour obtenir une poudre très fine.

Dans une casserole mettre à chauffer le sucre semoule et l'eau jusqu'à 118°C.

Quand le sirop atteint 114°C, monter 55 g de blanc d'oeufs au batteur à vitesse maximale.

Quand le sirop est à 118°C, le verser en mince filet sur les blancs à moitié montés et continuer de battre à pleine vitesse jusqu’à environ 40°C.

Quand la meringue italienne est tiède, ajouter les 55 g de blancs d’œufs crus, le colorant et mélanger quelques secondes.

Remplacer le fouet du robot par la feuille (fouet plat) et ajouter le tant pour tant.

Mélanger à faible vitesse jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban.

Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 1,5 cm et pocher sur feuille de cuisson des macarons en forme d'éclairs de 10 cm sur 3,5 cm (gabarit disponible ici).

Poser les feuilles sur des plaques à pâtisserie (si possible perforées) et tapoter légèrement le dessous de la plaque pour enlever les bulles d'air.

Enfourner une plaque sur chaque lèchefrite pendant 14 minutes.

Au bout de 6 minutes, ouvrir la porte du four pour évacuer l'humidité.

Au bout de 9 minutes, alterner les plaques dans le four pour une cuisson uniforme.

Quand la cuisson est terminée, sortir les plaques et faire refroidir les coques.

Pour les poires pochées :

• 500 mL d'eau
• 125 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 2 poires

Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue.

Baisser le feu et ajouter les 1/2 poires pelées et vidées.

Laisser frémir pendant une dizaine de minutes.

A la fin de la cuisson sortir les poires et laisser les égoutter.

Pour la mousseline vanille :

• 300 g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 50 g de jaunes d'oeufs
• 90 g de sucre
• 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 60 g de beurre 1
• 90 g de beurre 2

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles. 

Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.Mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage :
Pocher une belle couche de crème mousseline sur la moitié des coques et lisser à la spatule pour recouvrir entièrement la coque (afin de la protéger de l'humidité des poires). 
Couper des petits cubes et placez-les sur la crème en évitant d'en mettre trop au bord.

Terminer en ajoutant une belle couche de crème mousseline sur les poires et mettre le dessus du macaron en enfonçant légèrement.

Lisser à la spatules pour avoir des bords nets.

Poser les gâteaux sur la tranche sur un macaron découpé à l'épaisseur de la tranche sur lequel vous aurez déposé un peu de crème mousseline pour que le macaron tienne bien en place. 
Laisser au réfrigérateur quelques minutes pour que la crème fige un peu.

Monter la ganache montée au batteur puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Pocher un serpentin de ganache montée sur la tranche de chaque macaron.

Décorer avec des bâtonnets de chocolat blanc coloré en vert et des fleur en pâte d'amande coloré.

Laisser au réfrigérateur jusqu'à dégustation.