Petits Gâteaux Pomme verte Caramel Noisette

Bonjour à tous,
Après les beignets un peu lourds du Week-end dernier, je vous propose aujourd'hui un dessert à la fois élégant, frais et acidulé.
Le visuel est largement inspiré de Johan Martin.

Ces petits gâteaux sont composés d'une base en streusel noisette et biscuit noisette séparé par un caramel au beurre salé et sur le dessus une mousse pomme verte et citron vert avec un insert de brunoise de pommes caramélisées.

Je vous laisse avec la recette pour 11 petits gâteaux individuels:

 Pour l'insert de pommes caramélisées :

• 2 pommes granny
• 50 g de sucre
• QS de sel
• 10 g de beurre
• 25 g de crème

Peler et couper les pommes en brunoise.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Le décuire avec le crème bouillante (attention aux projections).

Hors du feu, ajouter le beurre couper en petites parcelles et le faire fondre.

Ajouter le sel et la brunoise de pomme.

Bien mélanger et cuire les pommes une dizaine de minutes pour qu'elles deviennent fondantes.

Mettre dans des moules demies-sphères de 4-5 cm et placer au congélateur.

Pour la mousse à la pomme verte :

• 250 g de purée de pomme verte
• 25 g de blanc d'oeufs
• 44 g de sucre
• 6,5 g de gélatine 
• zestes et jus d'1/2 citron vert
• 200 g de crème liquide entière

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de pomme avec le jus et les zestes de citron vert.

A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre et la poudre de vanille.

Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne à la purée de pomme bien refroidie
Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de pomme / meringue italienne.
Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage 1 :

Dans  les empreintes mini Goccia de sikikomart,  verser de la mousse pomme à mi hauteur.

Bien taper le moule pour enlever les bulles d'air.
Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.

Sortir les inserts de pommes caramélisées du congélateur et déposez-les, centrés, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter un peu de mousse jusqu'à hauteur, lisser les bords et  mettre au congélateur au moins 6h.

Avec le restant de mousse, réaliser d'autres petits gâteaux dans des moules globes.
S'il reste de la mousse, vous pouvez la pocher dans des moules sphères ou quenelles qui serviront pour la décoration.

Pour le glaçage miroir vert (à faire la veille):

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 45 g d’eau
• 100 g de chocolat blanc
• 75 g de lait concentré 
• 8 g de gélatine
• QS de colorant vert pomme 

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc, le lait concentré et la poudre d'or puis mixez au mixeur plongeant.

Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le streusel noisette :

• 100 g de beurre
• 100 g de farine
• 100 g de cassonade
• 100 g de poudre de noisette
• QS de sel

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3-4 mm d'épaisseur.

Cuire 20 minutes à 160°C.

A la sortie du four, découper des disques de 7 cm de diamètre avec un emporte pièce.

Laisser refroidir.

Pour le caramel beurre salé :

• 100 g de sucre
• 100 g de crème
• 80 g de beurre 1/2 sel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Le décuire avec le crème bouillante (attention aux projections).

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petites parcelles et le faire fondre.

Laisser complètement refroidir au réfrigérateur

Pour le biscuit noisette (recette de Johan Martin) :

• 150 g de cassonade
• 2 oeufs entiers
• 110 g de blancs d'oeufs (environ 3)
• 33 g de sucre glace
• 150 g de poudre de noisette
• 67 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 140 g de beurre fondu refroidi

Dans le robot, fouetter les oeufs avec la cassonade, le sucre glace et la poudre de noisette.

Incorporer la farine et la levure tamisés.

Monter les blancs en neige ferme et les ajouter au mélange précédent délicatement sans les faire retomber.

Terminer en ajoutant le beurre fondu refroidi.

Etaler sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 160 °C.

Laisser refroidir puis découper des disques de 7 cm avec un emporte pièce.

Pour le montage 2 :

Quand le caramel a figé, le mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 0,5 cm.
Pocher du caramel sur toute la surface du disque de streusel.
Déposer un disque de biscuit noisette par dessus et appuyer légèrement pour le faire adhérer.
Lisser le surplus de caramel et laisser au réfrigérateur jusqu'au montage final.


Pour le montage final :
Chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le refroidir à 30°C.
Sortir les petits gâteaux du congélateur, les démouler et les glacer
Déposer chaque petit gâteau sur les palets de biscuit/caramel/streusel.
Décorer avec un escalier de pomme en ayant pris soin de les tremper dans le jus de citron pour éviter l'oxydation.

Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.