Tarte Tatin

Bonjour à tous,

Aujourd'hui, je vous présente la revisite de la tarte Tatin créée par le chef pâtissier de chez Stohrer, Jeffrey Cagnes.

Cela fait déjà un moment que je souhaitais la réaliser, c'est maintenant chose faite.

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée à la vanille garnie d'une onctueuse crème diplomate vanille et surmontée d'un palet gélifié de pommes caramélisées.

Bref, plein de gourmandise dans un disque de 24 cm de diamètre.
En espérant qu'elle vous mette l'eau à la bouche.

Pour la pâte sucrée vanillée :

• 120 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour le palet gélifié de pommes caramélisées :

• 6 pommes golden
• 70 g de beurre
• 80 g de miel
• 200 g de sucre
• 90 g de crème
• 6 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Peler et couper les pommes en brunoise.
Chauffer le beurre et le miel dans une sauteuse et quand le mélange mousse, ajouter les morceaux de pommes et laisser cuire pour qu'elles deviennent fondantes.
Réserver dans un saladier.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Le décuire avec le crème bouillante (attention aux projections).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la faire fondre.
Verser dans la brunoise de pomme.
Bien mélanger et dresser dans un cercle à tarte de 22 cm puis placer au congélateur.

Pour la crème diplomate à la vanille :

• 3 g de gélatine
• 250 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’oeufs
• 60 g sucre semoule
•  25 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 25 g de beurre
• 250 g de crème liquide 30%MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 10 minutes.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Porter le lait à nouveau à ébullition et filtrer.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse. 
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.

Pour le montage :

Etaler la pâte sucrée puis foncer 1 cercle à tarte de 24 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Cuire le fond de tarte à blanc 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Quand le fond de tarte est froid, le garnir de crème diplomate jusqu'aux bords.
Sortir le palet de pomme gélifié du congélateur, le décercler et le poser bien au centre de la tarte.
Faire briller le dessus et les bords du palet avec un nappage neutre chauffé.
Décorer avec un serpentin de crème diplomate, quelques quartiers de pommes et du pralin sur le contour de la tarte.
Laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.