La vie en Rose

Bonjour à tous,
En ce dimanche de fête des mères, je vous propose le dessert que j'ai spécialement créé pour la mère la plus extraordinaire et la plus douce du monde. Ce gâteau associe le fruité de la framboise et la douceur de la rose.

Il est composé d'une mousse framboise, de deux biscuits joconde, d'un confit de framboises pépins parfumé à la rose, d'un sablé vanille et pour le décor, d'une ganache montée rose et framboises fraiches.
En espérant que cette création vous plaisent et n'oubliez pas de gâter vos mamans aujourd'hui, elles le méritent amplement.

Recette pour 8 desserts
Moule utilisé: Fashion éclair de Silikomart

La veille :
Pour le confit de framboises pépins/rose :

• 150 g de framboises congelées
• 30 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 7 g de jus de citron
• QS d'arome de rose

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Chauffer dans une casserole les framboises congelées jusqu'à obtenir une purée puis ajouter le mélange pectine/glucose et le jus de citron à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 5 minutes après ébullition.

Ajouter l'arôme de rose et bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu'au montage de l'insert.

Pour le biscuit Joconde :

• 50 g de sucre glace
• 50 g de poudre d'amande
• 13 g de farine
• 73 g d'oeufs entiers
• 40 g de blancs d'oeufs
• 7 g de sucre semoule
• 13 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 230 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 6 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).
Laisser refroidir et couper deux rectangles de 13 cm sur 12.

Montage de l'insert :
Sur un rectangle de biscuit Joconde, étaler le confit de framboise/rose sur 0,5 cm et déposer le second biscuit Joconde par dessus.
Bien faire adhérer et entreposer au congélateur une trentaine de minutes puis découper les inserts à l'aide du cutter fourni avec le moule. 
Conserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse Framboise :

• 150 g de purée (ou coulis) de Framboises
• 4 g de gélatine
• 30 g de sucre
• 150 g de crème liquide 30 % MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de framboises et le sucre à 70 °C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Verser dans le restant de purée de framboises et laisser refroidir à 30°C.

Monter la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer au sirop de framboise refroidi.

Pour le montage :
Dans les moules fashion éclairs, pocher un peu de mousse framboise.

Sortir les inserts et les placer sur la mousse.
Enfoncer légèrement l'insert pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.

Ajouter le reste de la mousse.

Lisser la crème avec une spatule.

Mettre au congélateur au moins 4 h.

Pour la ganache montée rose :

• 60 g de chocolat blanc
• 30 g + 90 g de crème liquide 30% MG
• QS d’arôme de rose

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir les 30 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter les 90 g de crème liquide froide et bien mélanger.

Ajouter enfin l'arôme de rose.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le glaçage miroir :

• 225 g de sucre
• 75 g d'eau
• 150 g de crème liquide
• 100 g chocolat blanc
• 8 g de gélatine
• QS de colorant rose

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le colorant dans une casserole jusqu'à 103°C.

Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.

Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 

Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.

Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Le lendemain :
Pour la pâte sucrée :

• 120 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 1 gousse de vanille
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Étaler la moitié de la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3-4 mm puis découper des morceaux à l'aide du découpoir intégré (gros côté).
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 15 min. 
Cuire les sablés à 170°C pendant 15 minutes.

Pour le décor :

Chauffer le glaçage à 20-25°C.
Sortir les gâteaux du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'ils soient totalement recouverts. 
Déposer chaque gâteau sur un sablé et placer une plaquette de chocolat sur chacune.

Monter la ganache rose au batteur et la placer dans une poche à f-douille munie d'une douille PF16 et pocher 3 plots de crème sur la plaquette en chocolat.
Déposer des framboises fraiches en alternance avec la ganache rose.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.