Tarte Rhubarbe-Fraise

Bonjour à tous,
Un signe qui nous rappelle que le printemps est bel et bien là, c'est l'arrivée de la rhubarbe sur les étals des marchés.
J'adore ce légume et chaque année je me creuse la tête pour essayer de trouver un dessert permettant de le sublimer.
C'est donc après pas mal de recherche que j'ai réalisé cette tarte. En réalité je me suis (comme souvent) inspiré des grands chef tels que Michalak et son fantastik rhubarbe et Conticcini avec sa tarte rhubarbe.

 Mon dessert est composé d'une pâte sucrée à la vanille, d'une crème frangipane amande, d'une pâte de rhubarbe, d'une mousse fraise et de lamelles de rhubarbe pochées.
La recette n'est pas très compliquée mais elle doit impérativement être réalisée sur deux jours.

Moule utilisé: Cercle à tarte 22 cm
Nombre de parts: 8
Calories/part: 305 Kcal

Pour les lamelles de rhubarbe pochées ( à faire la veille) :

• 3 tiges de rhubarbe
• 500 g d'eau
• 250 g de sucre
• 100 g de purée de fraise

Eplucher les tiges de rhubarbe.

A l'aide d'un économe, détailler des lamelles de rhubarbes de 1 mm d'épaisseur et les placer dans un plat à gratin.

Faire bouillir, l'eau, la purée de fraise et le sucre.

Verser le sirop bouillant sur les lamelles de rhubarbe et laisser pocher 15-30 minutes (à surveiller).

Il faut que les lamelles soient tendres mais qu'elles se tiennent.

Sortir les lamelles du sirop et les égoutter sur du papier absorbant.

Déposer les lamelles de rhubarbe dans le fond du moule éclipse en les chevauchant légèrement et mettre au congélateur le temps de préparer la mousse.

Pour la mousse de fraise ( à faire la veille) :

• 200 g de purée de fraises
• 40g de sucre
• 5 g de gélatine 
• 200 mL de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise avec le sucre à 70°C. 
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.

Verser dans le restant du coulis de fraise. 
Laisser refroidir.

Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une chantilly souple.
Verser le coulis de fraise froid dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.

Verser de la mousse fraise dans le moule éclipse sur les lamelles de rhubarbe et mettre au congélateur toute la nuit.

Pour la pâte sucrée ( à faire la veille) :

• 120 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 1 gousse de vanille
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte de rhubarbe :

• 200 g de rhubarbe
• 90 de sucre
• 20 g d'eau
• 2 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau.
Peler la rhubarbe, et couper la en tronçons de 1 cm.
Mettre les tronçons à chauffer avec le sucre et l'eau dans une casserole sur feu très doux pour réaliser une compote.

Quand la compote est prête, ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire fondre.
Laisser refroidir.

Pour la cuisson de la tarte :

Etaler la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis foncer 1 cercle à tarte de 22 cm.Laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 min.
Cuire 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Pour la crème frangipane :

1) Préparation de la crème pâtissière (il y en aura trop):

• 85 mL de lait entier
• 1 jaunes d’oeufs
• 20 g sucre semoule
•  8 g de maïzena
• 8 g de beurre

Faire bouillir le lait.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant sans cesser de remuer. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.

2) Préparation de la frangipane :

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre glace
• 50 g de poudre d'amandes
• 45 g de crème pâtissière
• 13 g de jaune d'oeuf à température

Battre la crème pâtissière pour la lisser et la mélanger avec la poudre d'amande, le beurre pommade, le sucre glace et le rhum.
Bien mélanger pour obtenir une crème onctueuse.
Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de nouveau.

Etaler la frangipane dans le fond de tarte cuit jusqu'à 1/2 cm du bord et cuire 10 minutes à 140°C.
Laisser refroidir.

Pour le montage :
Quand la tarte est froide, verser la pâte de rhubarbe sur la frangipane jusqu'aux bords et bien lisser le dessus.
Sortir le palet de mousse de fraises et lamelle de rhubarbe du congélateur, le démouler et le poser bien centré sur la tarte.
Faire briller le dessus et les bords du palet avec un nappage neutre chauffé.
Décorer le contour de la tarte avec des quartiers de fraises fraiches et des feuilles de menthe.