Tarte Bourdaloue au Miel

Bonjour à tous,
L'Automne est arrivé et avec elle ces saveurs riches et réconfortantes.
J'ai trouvé une pépite dans le dernier numéro de Fou de pâtisserie qu'il fallait obligatoirement que je teste: Une tarte Bourdaloue avec un florentin au miel. Cette recette provient d'un chef pâtissier de Caen : Alban Guilmet.

Bref, une recette parfaite pour commencer cette nouvelle saison.
Si le dessert vous tente, je vous laisse avec la recette assez simple à réaliser.

Dessert pour 8-10 personnes
Moule utilisé:
Cercle à tarte de 22 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée vanillée (à faire la veille):

• 120 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.

Pour les poires pochées (à faire la veille):

• 1 L d'eau
• 500 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1/2 citron
• 4 poires

Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et le demi citron coupé en 2.
Eplucher les poires et ôter le trognon.

Baisser le feu et ajouter les poires.
Couvrir d'un disque de papier sulfurisé et mettre un poids dessus pour que les poires soient bien immergées.

Laisser frémir pendant une 20-30 minutes.

A la fin de la cuisson laisser refroidir les poires dans le sirop puis mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la crème d'amande :

• 100 g de beurre pommade
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de poudre d'amandes
• 120 g d’œufs
• 20 g de poudre à crème (ou Maïzena)
• 90 g de crème liquide

Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre, la poudre à crème et la poudre d'amande.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus et la crème liquide tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.

Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage:

Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle de 22 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Egoutter les poires et les découper en cubes de 1 cm.
Dans le fond de tarte, pocher la crème d'amande puis garnir de dés de poires (en l'équivalent d'une demie-poire pour le décor).

Cuire 25-30 minutes dans un four à 160°C.

Laisser refroidir.

Pour l'appareil à Florentin :

• 80 g de beurre pommade
• 35 g de crème liquide
• 30 g de miel
• 90 g de sucre
• 115 g d'amandes effilées
• 25 g de pistaches hachées

Faire bouillir le beurre, la crème le sucre et le miel.

Verser les amandes effilées et les pistaches hachées et bien mélanger.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau.

Laisser refroidir.

Cuire environ 15 minutes à 160°C jusqu'à obtenir une belle couleur caramel.

A la sortie du four découper un cercle à la taille de la tarte à l'aide d'un cercle à entremets.

Laisser refroidir et disposer le sur la tarte.

Décorer le centre du Florentin avec les morceaux de poires restants.