Choux Pistache Orange

Bonjour à tous,
Aujourd'hui pas d'entremets en vue mais des petits choux Pistache Orange.
Cela fait un moment que je voulais réaliser une pâtisserie en associant ces 2 parfums. C'est chose faite.
Pour la composition: une pâte à chou avec craquelin, une crème pâtissière pistache, un crémeux orange et une onctueuse chantilly pistache.
En espérant qu'ils vous fassent saliver.
Bonne semaine à tous

Pour une dizaine de choux individuels

Pour le craquelin :

• 40 g de beurre pommade 
• 50 g de cassonade 
• 50 g de farine 

Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce de 4.5 cm, détailler des cercles de pâte.
Mettre au frigo pour que le craquelin durcisse afin qu'on puisse prendre les disques.

Pour la pâte à choux :

• 130 g d’eau
• 2 g de sel
• 2 g de sucre
• 60 g de beurre
• 70 g de farine T55
• 130 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 230 °C.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 4 cm espacés de 4 cm.

Poser sur chaque choux, un disque de craquelin sorti du frigo et encore bien dur.
Pocher également des petits choux de 2,5 cm mais sans craquelin pour l'insert.

Éteindre le four et mettre les choux à gonfler pendant 12 minutes.

Mettre le four à 160°C et enfourner pour 30-35 minutes. 

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.
A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper les gros choux aux 2/3 de la hauteur.


Pour le crèmeux à l'orange :

• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• 85 g de sucre
• 90 g de jus d'orange
• Zestes d'une orange
• 5 g de poudre à crème
• 85 g de beurre

Dans une casserole, battre le jaune et l'oeuf entier avec le sucre et la poudre à crème.
Ajouter le jus d'orange et faire chauffer jusqu'à ébullition.
Laisser refroidir à 50°C puis ajouter le beurre coupé en dés et mixer au mixeur plongeant.
Ajouter les zestes d'orange et bien mélanger.
Couler dans des empreintes sphériques de 2 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Pour la crème pâtissière :

• 250 g de lait entier
• 50 g de sucre
• 40 g de jaune d'oeufs
• 20 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 25 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. 
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.


Pour la crème chantilly Pistache:

• 400 g de crème liquide 30% MG
• 200 g de mascarpone
• 35 g de sucre glace
• 1 cuillère à soupe de pâte de pistache

Monter tous les ingrédients dans la bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Pour le montage :

A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper les gros choux aux 2/3 de la hauteur.

Pocher un peu de crème pâtissière dans la base de chaque choux et répartir la crème sur le fond et le bords du choux avec le dos d'une petite cuillère.

déposer une sphère de crémeux orange bien au centre et enfoncer légèrement.

Pocher une belle rosace de crème chantilly pistache et poser le chapeau de chaque choux.
Déposer un petit disque de pâte d'amande colorée en vert.
Faire briller avec du nappage neutre émanger avec un peu de poudre d'or et déposer un petit cube d'orange confite.

Conserver au réfrigérateur avant de déguster.