Choux Chantilly Framboises

Bonjour à tous,
Aujourd'hui pas trop le temps pour faire un entremets élaboré ce week-end alors j'ai opté pour des petits choux garnis d'une compotée de framboises, d'une crème pâtissière à la vanille et d'une montagne de chantilly vanille.
Le plein de gourmandise et de fraîcheur à chaque bouchée.

Pour une dizaine de choux individuels

Pour le craquelin :

• 40 g de beurre pommade 
• 50 g de cassonade 
• 50 g de farine 

Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce de 4.5 cm, détailler des cercles de pâte.
Mettre au frigo pour que le craquelin durcisse afin qu'on puisse prendre les disques.

Pour la pâte à choux :

• 130 g d’eau
• 2 g de sel
• 2 g de sucre
• 60 g de beurre
• 70 g de farine T55
• 130 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 190 °C.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 3,5 cm espacés de 4 cm.

Poser sur chaque choux, un disque de craquelin sorti du frigo et encore bien dur.
Avec le restant de pâte, pocher également des chouquettes pour le goûter.

Enfourner les choux une vingtaine de minutes et une dizaine de minutes pour les chouquettes.

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.
A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper les gros choux aux 2/3 de la hauteur.

Pour le confit de framboises :

• 200 g de purée de framboises
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• 10 g de jus de citron

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de framboises puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir et garder au réfrigérateur.

Pour la crème chantilly :

• 200 g de crème liquide 30% MG
• 100 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace

Monter tous les ingrédients dans la bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Pour le montage :

A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper les  choux aux 2/3 de la hauteur.

Pocher du confit de framboises puis un peu de crème pâtissière  
dans la base de chaque choux et répartir la crème sur le fond et le bords du choux avec le dos d'une petite cuillère.
Pocher de la compotée de framboise dans une grosse framboises et la placer sur la crème pâtissière.

Pocher une belle rosace de crème chantilly autour de la framboise et poser le chapeau de chaque choux.
Conserver au réfrigérateur avant de déguster.