Entremets Noisette-Mandarine

Bonjour à tous,
Pour fêter l'anniversaire d'une amie et de son compagnon, j'ai réalisé cet entremets aux saveurs que j'apprécie beaucoup: la noisette et la mandarine.
il y a pas mal de préparation dans ce gâteaux mais il en vaut vraiment la peine.
Il est composé:

• d'une ganache montée noisettes
• d'un crémeux mandarines
• d'un confit de mandarines
• d'une dacquoise noisettes
• d'un croustillant noisettes

Pour la décoration, un simple velours couleur lacté, un pochage aplati de crémeux mandarine et des cercles en chocolat orange.

Dessert pour 12-14 personnes
Moules utilisés:
Cercle à entremets de 20 cm de diamètre 
Cercle à entremets de 22 cm de diamètre
Cercle à entremets de 24 cm de diamètre

J-2:
Pour le crémeux mandarine :

• 3 œufs
• 300 g purée mandarine
• 45 g de sucre
• 5 g de gélatine
• 90 g de beurre

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer les purées dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter les purées bouillantes sur le mélange.

Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Conserver 75g de ce crème et couler le restant dans un cercle à entremets de 20 cm.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le confit de mandarines :

• 4 mandarines
• 100 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• 30 g purée mandarine

Blanchir 5 fois les mandarines entières en laissant bouillir 1 minutes à chaque fois puis laisser les refroidir.
Peler la moitié des fruits et laisser la peau des autres.
Couper les fruits en petits morceaux et les mettre dans une casseroles avec la purée de mandarine, le sucre et la pectine mélangés.
Laisser cuire à feu doux pendant 20-30 minutes puis mixer avec le mixeur plongeant.
Laisser refroidir cette confiture.
Couler la moitié de cette confiture froide sur le crémeux mandarine congelé et remettre au congélateur.

Pour le streusel noisette :

• 40 g de beurre mou
• 40 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Pour la dacquoise noisette :

• 90 g de noisettes entières torréfiées
• 90 g de sucre glace
• 100 g de blancs d'oeufs
• 20 g de cassonade

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer finement 70 g de noisette et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.

Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec la cassonade.

Mélanger délicatement la poudre de noisettes aux blancs montés avec une maryse.

Mettre l'appareil dans un cercle de 22 cm sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé.

Hacher grossièrement les 20 g de noisettes restantes et parsemer sur la dacquoise.

Cuire 18 minutes puis laisser refroidir.
Etaler le restant de confiture de mandarine sur le biscuit.

Pour le croustillant streusel Praliné :

• 35 g de chocolat au lait
• 57 g de Praliné
• 100 g de streusel noisette émietté

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter le streusel et les noisette.
Etaler le croustillant dans un cercle à entremets de 22 cm puis déposer le disque de dacquoise côté confiture sur le croustillant.
Laisser prendre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la ganache montée noisette :

• 75 g de chocolat blanc
• 725 g de crème liquide (250 g + 475 g)
• 5 g de gélatine
• 200 g de praliné noisette

Fondre le chocolat au micro-onde.

Faire bouillir 250 g crème avec le praliné noisette puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Ajouter le restant de crème froide. 
Mixer au mixeur plongeant et laisser au réfrigérateur au moins 5h.

J-1:
Pour le montage :
Monter la ganache au fouet et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille de 1 cm.
Pocher les 3/4 de la ganache montée dans le fond d'un cercle à entremets de 24 cm et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer l'insert de crémeux/confit de mandarine et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Pocher le restant de ganache pour recouvrir l'insert et déposer le biscuit (côté croustillant sur la mousse) en l'enfonçant légèrement.
Réserver au congélateur 4-5h.

Pour le dessus du gâteau :

• 75 g de crémeux mandarine
• 50 g de crème montée

Mélanger la crème montée au crème mandarine restant pour obtenir une diplomate.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1cm.

Si la crème est trop fluide, la laisser au réfrigérateur une vingtaine de minutes.

Sur une feuille guitare, pocher des plots de diplomate mandarine en changeant leur taille pour obtenir un cercle de 18 cm.

Poser une feuille guitare sur les plots et poser une plaque de cuisson pour les aplatir légèrement.

Mettre au congélateur jusqu'au montage final.

Jour J:
Pour le décor :

Pulvériser un velours coloré en marron clair et en utilisant du chocolat praliné sur l'entremets.

Déposer le dessus de diplomate mandarine bien au centre de l'entremet  et laisser décongeler au réfrigérateur 8h avant de déguster.