Galette Bourdaloue

Bonjour à tous,
Comme vous pouvez vous en douter, c'est une recette de galette que je vous propose aujourd'hui.
Cette année, c'est une version Bourdaloue avec une frangipane généreuse et des dés de poires pochées fondantes.
Si vous préférez la version classique, il suffira alors de retirer les dés de poires de la recette.
Pour la pâte feuilletée, je vous conseille de la réaliser vous même (il suffit de lire l'article à ce sujet) mais si vous n'avez pas le temps ou l'envie, une bonne pâte de boulanger fera l'affaire.
Allez, je vous laisse avec la recette:

Pour les poires pochées :

• 300 g d'eau
• 130 g de sucre
• 2 poires
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de canelle
• 1 badiane

Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et les épices.
Baisser le feu à frémissement et pocher les poires pelées.

Couvrir d'un disque de papier sulfurisé et mettre un poids dessus pour que les poires soient bien immergées.

Laisser frémir pendant une 20-30 minutes.

A la fin de la cuisson laisser refroidir les poires dans le sirop. 

Pour la pâte feuilletée inversée :

Comme toujours, je réalise une pâte feuilletée inversée dont la recette se trouve ici.
J'ai utilisé la moitié de la pâte réalisée avec la recette soit 500 g.
Étaler le  pâton de pâte feuilletée sur 5 mm d'épaisseur et détailler 2 disques de 26 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à tarte. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 1 heure pour éviter la rétractation.

Pour la crème frangipane :
1) Préparation de la crème pâtissière :

• 85 g de lait entier
• 1 jaune d'oeuf
• 20 g de sucre
• 8 g de poudre à crème ou Maïzena
• 8 g de beurre

Faire bouillir le lait.

Battre le jaune d’œuf avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud au jaune d’œuf tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant sans cesser de remuer. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.

2) Préparation de la crème d'amande:

• 90 g de beurre pommade
• 90 g de sucre
• 90 g de poudre d'amandes
• 80 g d'oeufs entiers
• 9 g de Rhum brun

Crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.

Ajouter, petit à petit, l'œuf légèrement battu tout en continuant de mélanger à l'aide d'une spatule.

Terminer en ajoutant le rhum.

3) Préparation de la frangipane:
Battre la crème pâtissière pour la lisser et l'ajouter à la crème d'amande.
Bien mélanger pour obtenir une crème onctueuse.

Mettre la frangipane dans une poche à douille munie d'une
douille lisse et laisser quelques minutes au réfrigérateur.

Pour la dorure :

• 1 jaune d'oeuf
• 2 g de crème liquide

Mélanger les ingrédients.
Garder à température ambiante jusqu'à utilisation.

Pour le montage :
Sur un plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé, déposer le premier disque de pâte feuilletée.
Pocher la frangipane à l'intérieur du cercle en laissant 2 cm sur tout le bord.
Parsemer de dés de poires pochées bien séchées.
Placer la fève et imbiber légèrement au pinceau tout le tour de la pâte avec de l'eau.
Déposer le second disque de pâte feuilletée et bien appuyer avec le bout des doigts pour souder les 2 pâtes ensemble.
Mettre au réfrigérateur 30 minutes.
A l'issu du temps de repos, découper à l'aide d'un cercle les contours de la galette pour avoir des bords bien nets.
Retourner la galette.
Dorer la galette à l'aide d'un pinceau et remettre au frigo une dizaine de minute.
Dorer une seconde fois et décorer le disque supérieur avec la pointe d'un couteau (côté non tranchant).
Enfourner 45 minutes à 185°C.
A la sortie du four, badigeonner la galette avec un sirop à 60°B (115 g d'eau + 150 g de sucre portés à ébullition puis refroidi) pour la faire briller.