Pithiviers

Bonjour à tous,
J'espère que vous êtes en forme et que la rentrée s'est bien passée pour vous.
Aujourd'hui, je vous ai rédigé la recette de la galette à la crème d'amandes (qui devrait d'ailleurs plutôt s'appeler Pithiviers.
En effet, en parlant à beaucoup de personnes de ma dernière galette, je me suis rendu compte que vous êtes beaucoup à préférer la crème d'amandes à la frangipane.
Donc c'est cette recette que je partage avec vous aujourd'hui.

Pour la pâte feuilletée inversée :

Comme toujours, je réalise une pâte feuilletée inversée dont la recette se trouve ici.
J'ai utilisé la moitié de la pâte réalisée avec la recette soit 500 g.
Étaler le  pâton de pâte feuilletée sur 5 mm d'épaisseur et détailler 2 disques de 26 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à tarte. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 1 heure pour éviter la rétractation.

Pour la crème d'amandes :

• 150 g de beurre pommade
• 125 g de sucre
• 175 g de poudre d'amandes
• 100 g d'oeufs entiers
• 9 g de Rhum brun

Crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.

Ajouter, petit à petit, l'œuf légèrement battu tout en continuant de mélanger à l'aide d'une spatule.

Terminer en ajoutant le rhum.

Pour la dorure :

• 1 jaune d'oeuf
• 2 g de crème liquide

Mélanger les ingrédients.
Garder à température ambiante jusqu'à utilisation.

Pour le montage :
Sur un plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé, déposer le premier disque de pâte feuilletée.
Pocher la crème d'amandes à l'intérieur du cercle en laissant 2 cm sur tout le bord.
Placer la fève et imbiber légèrement au pinceau tout le tour de la pâte avec de l'eau.
Déposer le second disque de pâte feuilletée et bien appuyer avec le bout des doigts pour souder les 2 pâtes ensemble.
Chiqueter le tour de la galette avec un couteau d'office.
Mettre au réfrigérateur 30 minutes.
A l'issu du temps de repos, retourner la galette.
Dorer la galette à l'aide d'un pinceau et remettre au frigo une dizaine de minutes.
Dorer une seconde fois et décorer le disque supérieur avec la pointe d'un couteau (côté non tranchant).
Enfourner 30 minutes à 200°C.
A la sortie du four, badigeonner la galette avec un sirop à 60°B (115 g d'eau + 150 g de sucre portés à ébullition puis refroidi) pour la faire briller.