Succès Amandes

Bonjour à tous,
Aujourd'hui c'est une recette traditionnelle que je vous propose (ça me rappelle le temps où je préparais le CAP...). C'est le fameux succès Amandes de Gaston Lenôtre. Ce gâteau porte vraiment bien son nom, il est vraiment délicieux !
Il se compose de 2 disques de biscuits succès aux amandes, d'une onctueuse crème au beurre légère garnie d'éclat de nougatine et le gâteau est recouvert d'amandes hachées sablées.
Bon je ne vous fais pas de dessin, il est gras, il est sucré mais qu'est-ce qu'il est bon !!!!
Allez je vous laisse avec la recette.

Entremets pour 8 personnes :

Pour le biscuit succès:

150 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre

75 g de sucre glace

75 g de poudre d'amande

4 cuillères à soupe de lait

Préchauffer le four à 130°C.
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et commencer à les monter à faible vitesse.

Quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter alors un tiers du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.

Continuer à battre en ajoutant le restant du sucre en 2 fois et en augmentant la vitesse après chaque ajout.

On obtient alors une meringue bien blanche et compacte.

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande avec le lait et bien fouetter pour obtenir une pâte compacte.
Ajouter 1/3 de la meringue et fouetter pour détendre.
Ajouter ensuite le restant de la meringue et mélanger délicatement avec une maryse pour obtenir une pâte homogène

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1,2 cm et pocher 2 disques de meringue de 20 cm de diamètre.

Cuire 45 minutes puis laisser refroidir.

Pour la nougatine:

60 g de sucre

50 g de sirop de glucose

50 g d'amandes hachées torréfiées

Faire un caramel avec le sucre et le glucose.

Quand le caramel est bien ambré, ajouter les amandes hachées et bien mélanger.
Verser la nougatine sur une toile silpat et l'étaler le plus finement possible à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Laisser refroidir puis concasser avec le rouleau à pâtisserie.

Pour la crème au beurre légère:

50 g de blancs d'oeufs
70 g de sucre 1
25 g d'eau 1
3 jaunes d'oeufs
144 g de sucre 2
60 g d'eau 2
216 g de beurre pommade

Réaliser un meringue italienne:
Dans une casserole mettre l’eau 1 et le sucre 1 à chauffer. Porter à ébullition jusqu’à 117°C.

Quand le sucre est à 114 °C battre les blancs d’œufs.
Lorsque le sucre atteint les 117°C, verser-le délicatement sur les blancs d’œufs montés et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
Réserver la meringue.

Réaliser la crème au beurre:
Fouetter les jaunes d’œufs au batteur
Dans une casserole mettre l’eau 2 et le sucre 2 à chauffer.
Porter à ébullition jusqu’à 118°C puis verser en filet sur les jaunes montés et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

Travailler le beurre pommade au batteur jusqu'à obtenir une crème lisse. Ajouter la crème à base de jaunes d'oeufs refroidi en mélangeant à vitesse lente.
Terminer en ajoutant la meringue italienne toujours lentement et longtemps pour que la crème s'aère.
Conserver 2 cuillères à soupe de crème au beurre pour le montage et ajouter la nougatine concassée au restant en mélangeant bien avec une maryse.

Pour les amandes sablées:

15 g d'eau

50 g de sucre

50 g d'amandes hachées torréfiées

Dans une casserole mettre l’eau et le sucre à chauffer. Porter à ébullition jusqu’à 117°C.
Hors du feu ajouter les amandes hachées et bien mélanger. Remettre sur le feu pour faire sabler les amandes.
Les laisser refroidir sur un papier sulfurisé jusqu'au montage.

Pour le montage:
Sur un disque carton, déposer le premier disque de biscuit succès.
Garnir avec la crème au beurre jusqu'aux bords, bien lisser la crème avec une spatule.
Déposer second disque de biscuit et appuyer légèrement pour égaliser la hauteur.
Masquer les bords avec la crème au beurre nature et coller les amandes sablées sur tout le tour.
Saupoudrer de sucre glace sur toute la surface et garder au réfrigérateur au moins 2 heures.