Tartelettes Citron Vert-Framboises

Bonjour à tous,
Avec ces périodes de fortes chaleurs rien de mieux qu'un peu de fraicheur. 
C'est la promesse tenue par ces petites tartelettes qui sont composées:
- d'un sablé citron, 
- d'un moelleux citron vert
- d'une compotée de framboises mentholée
- d'une mousse ivoire citron vert, 
- et de framboises fraiches
Une recette à tester d'urgence !

Recette pour 8 tartelettes
Moules utilisés: 
Cadre de 20 cm
Moules 1/2 sphères de 3 cm
Moules Globle

Liste de course à imprimer (ici)

Pour la pâte sablée citron :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre d’amande
• 55 g d'œufs entier à température ambiante
• 250 g de farine T55
• Zestes d'un citron

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Pour la compotée de framboises mentholée :

• 150 g de framboises
• 30 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• Jus de 1/2 citron vert
• 12 feuilles de menthe verte

Chauffer le framboises avec le sucre et la pectine préalablement mélangés.
A l'ébullition, ajouter le jus de citron vert et la menthe ciselée.
Mettre dans des empreintes 1/2 sphères de 3 cm et congeler.

Pour le moelleux citron vert :

• 1 oeuf
• 40 g de sucre
• 40 g de cassonade
• 40 g de mascarpone ( ou crème épaisse )
• 20 g d'huile d'olive
• 60 g de farine T45
• 2 g de levure chimique
• Zestes d'un citron vert

Dans le bol du batteur, fouetter l'oeuf et les sucre.
Ajouter ensuite le mascarpone et fouetter de nouveau.
Incorporer la farine et la levure tamisés et mélanger avec une spatule.
Finir en ajoutant l'huile d'olive.
Mettre la pâte à cake dans un carré de 20 cm.
Cuire 10 minutes à 170°C.
Laisser refroidir et découper des disques de 5 cm de diamètre.

Pour la mousse Ivoire citron vert

• 115 g de chocolat blanc
• 115 g de crème liquide 1
• 3 g de gélatine
• Zestes de 2 citrons vert
• 50 g de jus de citrons vert
• 250 g de crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le crème liquide 1 avec les zestes et la verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine hydratée.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter le jus de citron vert et la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage :
Dans des moules globe de 6,5 cm, coller 3 feuilles de menthe dans chaque empreinte à l'aide de nappage neutre. 
Bien faire adhérer pour éviter que la mousse puisse passer dessous.
Pocher de la mousse citron vert jusqu'à la moitié du moule.

Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, une demie sphère de compotée de framboises.
Bien les enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.

Recouvrir l'insert avec de la mousse et déposer le disque de moelleux citron vert.
Lisser la crème et laisser congeler au moins 6H.

Pour le glaçage neutre :

• 95 g d'eau
• 95 g de sucre
• 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 6 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à bouillir l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter les jus et la gélatine essorée.
Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo pour atteindre 18°C.

Pour la cuisson de la pâte :

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis détailler 8 cercles de 8 cm avec un emporte pièce canelé. 
Congeler le restant de pâte pour une utilisation ultérieure.

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°C.
Cuire pendant 15 minutes.

Pour le montage final :

Quand le glaçage est atteint 18°C.

Sortir les petits gâteaux du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'ils soient totalement recouverts. 

Poser les petits gâteaux sur un disque de sablé.
Les entourer avec 8 demies framboises. et déposer une demie framboise sur le dessus.
Laisser décongeler 4-5 heures avant de déguster.