dimanche 21 juin 2015

Minis éclairs

Pour ce weekend je voulais du choix, un maximum de couleurs et parfums alors j'ai décidé de faire des éclairs. Mais pour un aspect plus ludique et esthétique j'avais plutôt l'idée de réaliser des minis éclairs (format mignardise). 
Pour les parfums, je me suis déjà demandé les couleurs dont j'avais envie pour obtenir une belle palette. Du blanc évidemment avec des éclairs à la vanille, du marron avec des éclairs au chocolat, du vert avec des éclairs à la pistache, du rouge avec des éclairs à la fraise et pourquoi pas un autre blanc pour des éclairs à la coco.



Même avec ces divers parfums, cela ne m'a pas pris énormément de temps pour réaliser ces minis éclairs car la pâte à choux a été réalisée en une seule fois, pour les garnir j'ai choisi de réaliser une crème pâtissière nature et de l'aromatiser en fonction du parfum.

Le plus long est peut être le glaçage car il s'agit d'une étape un peu technique mais en moins d'une heure mes 30 minis éclairs étaient glacés.

Pour la pâte à choux

  • 50 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 68 g de beurre
  • 83 g de farine
  • 150 g d’œufs entiers
La cuisson de pâte à choux n'est pas très conventionnelle mais il s'agit de celle de Christophe Michalak et j'ai voulu tester cette cuisson miracle...
Je pense, après réalisation, que ce mode de cuisson ne change pas le visuel des éclairs et que ma recette "traditionnelle" fonctionne tout aussi bien.

Préchauffer le four à 250 °C.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte au moins 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter petit à petit les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des rectangles de 2 cm de large et 8 cm de long. Lisser le dessus des éclairs avec le dos d’une fourchette trempée dans l’eau froide.
Éteindre le four et mettre les éclairs à gonfler pendant 10 minutes.
Mettre le four à 160°C et enfourner pour 30-35 minutes. Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.
Faire 2 trous, avec une petite poche à douille sur la partie bombée des éclairs (le dessus), cela servira pour mettre la garniture.

Pour les crèmes pâtissière:
  • 375 mL de lait entier
  • 90 g de jaunes d’œufs
  • 90 g de sucre
  • 38 g de Maïzena
  • 38 g de beurre
Faire bouillir le lait.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Remettre sur feu doux et faire épaissir la crème en remuant au fouet.
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre.
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Séparer la crème obtenue en 5 portions de même masse (environ 115 g).


- Pour la crème pâtissière vanille: il suffit d'ajouter à la crème nature les graines d' 1/2 gousse de vanille ainsi qu'un peu d’arôme de vanille naturel.








- Pour la crème pâtissière pistache: ajouter une cuillère à café de pâte de pistache.





- Pour la crème pâtissière au chocolat: faire fondre 30 g de chocolat noir et ajouter le à la crème pâtissière nature.





- Pour la crème pâtissière à la fraise: mettre à tremper 1 feuille de gélatine dans l'eau froide. Mixer 150 g de fraise, chauffer le coulis obtenu avec 1 cuillère à soupe de sucre. Quand le coulis est suffisamment chaud, ajouter la feuille de gélatine et bien mélanger.

Ajouter environ la moitié de ce coulis refroidi à la crème pâtissière nature.



- Pour la crème pâtissière coco: ajouter une cuillère à soupe de coco râpée dans la crème nature (j'ai également ajouté un peu de malibu)




Quand les crèmes pâtissières ont suffisamment figées et sont refroidies, les mettre dans une poche à douille lisse et garnir les éclairs.

Pour les éclairs à la fraise, je l'ai ai garni avec moitié crème pâtissière fraise et moitié coulis de fraise qu'il restait.


Pour le glaçage des éclairs:
  • 50 g de fondant blanc
  • 1 cuillère à soupe de sirop de sucre de canne liquide
  • 1 pointe de couteau de colorant
Faire chauffer le fondant, le sirop de sucre de canne et le colorant au bain marie sans dépasser les 37°C. Bien mélanger et plonger les éclairs l’un après l’autre.

Pour éviter de recommencer 5 fois la préparation du fondant, j'ai d'abord glacé les éclairs à la vanille (fondant sans colorant) et les éclairs à la coco (glacés au fondant blanc puis plongés dans la coco râpée). J'ai ensuite divisé le reste de fondant en 3 parts et j'ai travaillé chaque fondant avec le bon colorant pour glacer les différents parfums d'éclairs (vert pour pistache, rose pour fraise et marron pour chocolat).

Laisser le fondant durcir.

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