Tarte Tropézienne

Pour le dernier gâteau des grandes vacances, je voulais un dessert qui rappelle l'été. 
Alors j'ai tout de suite pensé à la fameuse tarte tropézienne.
Comme la boulangerie n'est pas trop mon rayon, c'était, là, l'occasion de s'entraîner de nouveau à la réalisation de la pâte à brioche.

Bon, mise à part le petit coup de chaud, mes brioches étaient bien moelleuses avec un bon goût de beurre. La recette est donc approuvée!
Pour garnir ce gâteau certains préconisent une crème mousseline, d'autres une crème diplomate et bien, pour moi, c'est une ganache montée, la même que j'utilise pour mes macarons à la fleur d'oranger. 
Cette crème n'a que des avantages, elle est inratable, légère, facile d’utilisation et elle est véritablement délicieuse avec son petit goût subtil de fleur d'oranger qui rappelle tant le printemps.
Si pour vous aussi la fin de l'été est synonyme de nostalgie, alors réalisez cette recette, elle vous redonnera un avant goût des prochaines vacances...

Pour la brioche (à préparer la veille):

• 250 g de farine 
• 5 g de sel 
• 30 g de sucre 
• 10 g de levure biologique 
• 150 g d’œufs entier battus (environ 3) 
• 125 g de beurre mou
• 1 oeuf pour la dorure
• QS de sucre grains

Mettre, dans la cuve du robot la levure émiettée. 

Par-dessus, tamiser la farine et terminer par le sucre et le sel. A l’aide de la feuille (fouet plat), faire tourner à grande vitesse.
Incorporer les œufs battus en laissant tourner le batteur et pétrir 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, mettre le beurre mou puis laisser pétrir 5 minutes.
Mettre le crochet et laisser 5 minutes de plus, il faut que la pâte se décolle des bords. 

Mettre la pâte obtenue dans un saladier, filmer celui-ci et laisser la pâte gonfler 1h00 à température ambiante.
Au bout d’une heure, dégazer la pâte, filmer de nouveau et laisser au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, sortir la pâte, la dégazer et former une boule.

Etaler la brioche sur du papier sulfurisé au rouleau sur 1 cm d'épaisseur (mettre de la farine si elle colle de trop).

Découper, à l'aide d'un cercle à entremet, un disque de 20 cm de diamètre.

Mettre la pâte obtenue dans un cercle légèrement plus grand en ayant pris soin de le chemiser avec du papier sulfurisé.

Laisser gonfler à l’air libre pendant 2h00.

Dorer la brioche avec l'oeuf battu, laisser reposer 5 minutes puis dorer de nouveau.

Parsemer de sucre grains et enfourner 30-35 minutes dans un four à 170°C.

Pour la ganache montée fleur d'oranger ( à préparer la veille):

• 150 g de chocolat blanc
• 75 g + 225 g de crème liquide 30% MG
• QS d’arôme de fleur d'oranger

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir les 75 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter les 225 g de crème liquide froide et bien mélanger.

Ajouter enfin l'arôme de fleur d'oranger (si vous utilisez de l'eau de fleur d'oranger, ne pas en mettre de trop pour éviter que la ganache ne monte pas).

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le sirop de punchage:

• 150 mL d'eau
• 50 g de sucre
• QS d’arôme de fleur d'oranger

Mettre l'eau et le sucre à chauffer.
Quand le sirop est à ébullition, sortir du feu et ajouter l'arôme de fleur d'oranger jusqu'à l'intensité désirée.
Laisser refroidir.

Pour le montage:

Découper la brioche en 2 dans le sens de l'épaisseur en utilisant un couteau à pain.

Puncher, les deux parties de la brioche, à l'aide d'un pinceau avec le sirop d'imbibage.

Monter la ganache au robot jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pocher des boules de ganache montée sur toute la surface de la brioche et recouvrir avec le chapeau de brioche.
 Mettre au réfrigérateur 2 heures avant dégustation.