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dimanche 13 mars 2016

Gâteau anniversaire 1: l'entremojito

Pour ce premier gâteau d'anniversaire, je voulais retrouver un peu des saveurs de l'été (qui me manque) et en été le cocktail par excellence est sans nul doute le mojito.

J'avais trouvé dans un magasin spécialisé de la purée de fruit au mojito pour utilisation en cocktail ou en dessert.
Je m'en suis donc servi pour réaliser la mousse. 
Pour l'insert, j'ai réalisé un crémeux au rhum et enfin le croustillant est apporté par la dacquoise au citron vert et un croustillant citron vert.

Cet entremet a fait l'unanimité auprès de mes convives de Samedi. Même ceux qui qui ne croient qu'en la tradition en ce qui concerne la pâtisserie. Alors il faut vraiment l'essayer !

Pour le crémeux au rhum:
  • 250 mL de crème liquide
  • 35 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 15 g de rhum ambré
  • 3 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.
Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.
Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et le rhum et bien mélanger.
Couler un anneau légèrement plus petit que la taille du moule à l'aide de deux cercles en ayant pris soin de mettre du film sous chaque cercle sur 2 cm de hauteur.
 J'ai fais un anneau de 15 cm de diamètre extérieur et 8 cm de diamètre intérieur (voir photo). 
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour la dacquoise citron vert:
  • 75 g de blancs d'oeufs
  • 27 g de sucre
  • zestes d'1/2 citron vert
  • 45 g de poudre d'amande
  • 45 g de sucre glace
Préchauffer le four à 170°C.
Dans le bol du robot, monter les blancs d’œufs et serrez-les avec le sucre quand le fouet commence à laisser des traces. Ajouter les zestes de citron vert.
Incorporer délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace et poudre d'amande.
Etaler la dacquoise sur une plaque munie du papier sulfurisé.
Enfourner 15 minutes.
Quand la dacquoise a bien refroidie, découpez 1 anneau de la taille du moule satrun de silikomart.

Pour le croustillant citron vert:
  • 30 g de chocolat blanc
  • zestes d'1/2 citron vert
  • 24 g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter les crêpes dentelles écrasées et les zestes de citron vert.
Bien mélanger et étaler une fine couche sur l'anneau de dacquoise à l'aide du dos d'une cuillère.
Mettre au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse mojito:
  • 8 g de gélatine
  • 250 g de purée de mojito (ravifruit)+ jus d'un citron vert
  • zestes d'un citron vert
  • 50 g de blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 30 g d'eau
  • 300 mL de crème 30 % MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié du mélange purée de mojito et jus de citron vert.
A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.
Verser dans le restant de purée froide, ajouter les zestes de citron vert et bien mélanger.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.
Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.
Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Monter la crème liquide en chantilly souple et incorporer-la progressivement à la purée de mojito bien refroidie puis terminer en ajoutant délicatement et en plusieurs fois la meringue italienne.


Pour le glaçage miroir blanc (à faire la veille):
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d’eau
  • 100 g de chocolat blanc
  • 75 g de lait concentré non sucré
  • 7 g de gélatine
  • colorant blanc
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le montage à l'envers:

Dans un moule saturn,  verser 1/2 de la mousse mojito.

Sortir le crémeux au rhum du congélateur et déposez-le sur la mousse. 
Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.

Ajouter le restant de mousse et déposer l a dacquoise côté croustillant sur la mousse.
Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour le décor:
  • glaçage miroir
  • 40 g de gel neutre
  • 10 g d'eau
  • QS colorant bleu ciel
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce que l'entremet soit totalement recouverte. 
Pour réaliser l'effet, faire chauffer le gel neutre et l'eau au micro-onde jusqu'à 65 °C et ajouter le colorant bleu ciel.
Mettre un peu de ce gel sur une spatule et passer la spatule sur l'entremet tout juste glacé.
J'ai poché la mousse mojito dans des moules quenelles que j'ai également glacé en blanc et déposé quelques points de gel neutre bleu.
Pour finir j'avais réalisé des torsades de chocolat coloré en bleu.

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