samedi 5 mars 2016

Tarte au citron meringuée

Voilà déjà un moment que je me disais qu'il fallait que je réalise cette recette.
En effet, quand j'ai ouvert le numéro 9 du "Fou de Pâtisserie" paru en Février 2015 je suis tout de suite tombé en extase devant ce dessert.
Il s'agit de la fameuse tarte au citron meringuée d'Arnaud Lahrer.

Cette recette est très très éloignée de celle que j'ai déjà postée sur le blog, notamment en raison de sa meringue si particulière.
Et pour cause, elle ne contient aucune trace de blancs d’œufs. 
J'ai été tellement surpris la première fois que j'ai lu la recette que je ai envoyé un mail à la célèbre Mercotte (qui avait aussi réalisé la tarte) pour lui demander s'il n'y avait pas une erreur.
Et bien aussi étonnant que cela puisse paraître, quand on fouette assez longtemps une gelée (réalisée avec de la gélatine), on obtient un mousse si légère qu'elle ressemble à des blancs d’œufs montés. 

Cette technique de meringue apporte beaucoup de légèreté et de fraîcheur à ce dessert contrairement à une meringue italienne classique très lourde et sucrée.

Si vous aussi, vous souhaitez réaliser cette tarte pour épater vos amis alors il suffit de suivre la recette ci-dessous qui ne contient aucune difficulté. 
Pour la pâte sablée à la vanille :
  • 140 g de beurre pommade
  • 122 g de sucre glace
  • 1 g de sel
  • 40 g de poudre d’amande
  • 1 g de poudre de vanille
  • 75 g d'œufs entier à température ambiante
  • 320 g de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur. L'idéal étant la laisser toute la nuit au réfrigérateur.
Etaler la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur puis foncer 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre.
Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160°C.
Cuire pendant 15 minutes.

Pour la meringue au citron vert :
  • 115 g de sucre
  • 135 g d'eau
  • 10 g de gélatine en poudre ou en feuille
  • 125 g de jus de citron vert
Hydrater la gélatine.
Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le jus de citron vert. 
Bien mélanger et laisser au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, mettre la gelée de citron vert dans le bol du robot et battre avec le fouet et à pleine vitesse pendant 15-20 minutes pour que le mélange devienne mousseux.
Couler dans un cercle (chemisé du rhodoïd) de 20 cm sur 2 cm de hauteur.
Mettre au congélateur 2-3 heures.

Pour la crème au citron :

  • 200 g de jus de citron
  • zestes d'un citron
  • 64 g de sucre
  • 5 oeufs 1/2
  • 4 g de gélatine
  • 231 g de chocolat blanc
  • 8 g de beurre de cacao
Mélanger le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs.
Faire cuire au bain marie à 84 °C.
Ajouter la gélatine essorée et versé sur le mélange chocolat blanc-beurre de cacao.
Laisser fondre quelques instants en remuant avec une maryse.
Mixer au mixeur plongeant et garnir le fond de tarte cuit jusqu'aux bords.
Bien lisser à l'aide d'une spatule.
Laisser prendre au froid pendant 1 h00.

Pour le nappage citron :

  • 150 g de nappage neutre
  • jus d'1/4 de citron
  • QS de colorant jaune
Mélanger le nappage, le jus de citron et le colorant.
Réserver jusqu'à utilisation.

Pour le montage :
Quand la crème au citron a bien figé, faire chauffer le nappage citron 15 secondes au micro-onde et napper la tarte à l'aide d'un pinceau.
Sortir la meringue citron vert u congélateur, la décercler et la poser délicatement au centre de la tarte.
Mettre un peu de nappage dans un cornet réalisé avec du papier sulfurisé et décorer avec des points plus ou moins gros sur la meringue.
Laisser au réfrigarteur 3h00 avant de déguster.

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