Tarte Fraises Fleur d'Oranger

Aujourd'hui je vous propose une association que j'adore: la fraise et la fleur d'oranger.

Très souvent, je mange mes fraises au sucre avec un peu d'eau de fleur d'oranger et l'association est délicieuse.
Alors, quand j'ai vu dans le dernier numéro de fou de pâtisserie, la recette de la tarte aux fraises et à la fleur d'oranger d'Eric Kayser je me suis dit que j'allais la réaliser.

Pour la composition, il s'agit d'une pâte sucrée amande que j'ai coloré en rouge, une compotée de fraises fraîches, d'un biscuit moelleux pain de Gênes imbibé d'un sirop à la fleur d'oranger et d'une ganache montée fleur d'oranger.

Pour les malheureux qui n'aiment pas la fleur d'oranger, il est possible de décliner la recette avec de la vanille, de la pistache voire même du citron !

Pour la pâte sucrée (à faire la veille):

• 110 g de beurre pommade
• 50 g de sucre glace
• 25 g de sucre semouleg
• 25 g de poudre d'amande
• 1 pincée de sel
• 2 oeuf à température
• 185 g de farine
• QS de colorant rouge

Mélanger le beurre mou, les sucres, la poudre d'amande, le colorant rouge et le sel à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur. L'idéal étant la laisser toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis foncer 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre.
Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160°C.
Cuire pendant 30 minutes.

Pour la ganache montée à la fleur d'oranger (à faire la veille):

• 90 g de chocolat blanc
• 6 g de gélatine
• 300 g de crème liquide
• 3 càs d'eau de fleur d'oranger

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir les 100 g de crème liquide, ajouter la gélatine essorée et ajouter ce mélange en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter les 200 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en incorporant l'eau de fleur d'oranger.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, fouetter la ganache comme une chantilly et la placer dans le moule éclipse sur 2 cm de hauteur.
Mettre au congélateur 2-3 heures.

Pour le glaçage miroir blanc (à faire la veille):

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 45 g d’eau
• 100 g de chocolat blanc
• 75 g de lait concentré non sucré
• 7 g de gélatine
• colorant blanc

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laisser reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour la compotée de fraises fraîches:

• 500  g de fraises
• 4 g de gélatine
• 120 g de sucre en poudre
• 6 g de pectine NH

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Couper les fraises en morceaux et les faire chauffer dans une casserole à feu doux.

Mélanger intimement le sucre et la pectine et verser le mélanger en pluie dans la casserole en mélangeant bien avec un fouet.

Laisser compoter sur feu doux en remuant de temps en temps.

Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Verser sur le fond de tarte cuit et laisser refroidir au moins 1h au réfrigérateur.

Pour le sirop à la fleur d'oranger:

• 50 g d'eau
• 50 g de sucre
• 1 càs d'eau de fleur d'oranger

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Ajouter la fleur d'oranger et laisser refroidir.

Pour le pain de Gênes:

• 120 g de pâte d'amande
• 30 g de beurre
• 1 oeuf
• 20 g de farine
• 1/2 càc de levure chimique
• 5 g de maïzena

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre au micro-onde puis le laisser refroidir.

Dans le bol du robot, mettre la pâte d'amande et l’œuf entier et fouetter vivement.

Ajouter le mélange farine/levure/maïzena tamisé et fouetter de nouveau
Terminer en incorporant le beurre fondu refroidi.

Etaler l'appareil sur une épaisseur de 5 mm sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé.
Cuire 12 minutes et laisser refroidir.
Couper un disque de 17 cm et le placer sur la compotée de fraises fraîches puis imbiber le biscuit avec le sirop à la fleur d'oranger.
Placer au frais jusqu'au montage final.

Pour le montage:
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 32°C.
Sortir la ganache montée fleur d'oranger du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'elle soit totalement recouverte. 

Pour réaliser l'effet, faire chauffer le gel neutre (40 g) et l'eau (10 g) au micro-onde jusqu'à 65 °C et ajouter le colorant rouge.
Mettre un peu de ce gel sur une spatule et passer la spatule sur la ganache tout juste glacée.

Poser la ganache fleur d'oranger glacée sur le biscuit pain de Gênes au centre de la tarte.
Décorer de demies fraises sur le tout le tour de la tarte.
Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur.