mercredi 24 août 2016

Macarons Vanille-Cassis

Bonjour à tous,

Je vous propose une nouvelle recette de macarons, cette fois j'ai réalisé une ganache montée à la vanille et in insert de confit de cassis.
Le cassis apporte une touche d'acidité qui permet de compenser le sucre du macaron.
Une recette à tester ! 

Pour les coques de macaron (à faire la veille):
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g poudre d'amande
  • 2* 55 g de blancs d'oeufs vieillis et tempérés
  • 150 g de sucre semoule
  • 35 g d'eau
  • QS de colorant vert pistache
Réaliser la recette de base ici mais il faudra séparer la préparation en 2 parts avant la fin du macaronnage et colorer une partie en blanc et l'autre en rose.
Continuer le macaronnage et quand la texture est parfaite alors pocher des macarons de 3 cm.
Quand les macarons sont pochés, les faire cuire à 150°C pendant environ 12 minutes.

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille):
  • 80 g de chocolat blanc
  • 40 g de crème chaude
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de crème froide
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Faire bouillir les 40 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter les 120 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Terminer en ajoutant les graines et les gousses de vanille.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le confit de Cassis (à faire la veille):
  • 200 g de purée de cassis
  • 20 g de glucose atomisé ou sucre semoule
  • 2 g de pectine NH
Mélanger dans une casserole la purée de cassis, le glucose et la pectine à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser prendre au frais.

Pour le montage:

Le lendemain, monter la ganache au batteur afin d'obtenir la consistance d'une chantilly.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.
Pocher une boule de ganache sur la moitié des coques.
Détendre le confit de cassis avec une cuillère et le placer dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 0,5 cm.
Pocher un peu de confit de cassis dans chaque boule de ganache vanille.
Mettre le dessus de chaque macaron en enfonçant légèrement.
Laisser au réfrigérateur 6 heures.

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