Tarte Vanille-Fruits exotiques

Bonjour à tous,
En cette première semaine de vacances, je n'ai pas trop eu le temps de pâtisser mais un repas prévu chez mon frère m'a fait me remettre aux fourneaux.
Comme je le connais fan de fruits exotiques, j'ai souhaité réaliser une tarte alliant le parfum de l'ananas, de la mangue et de la passion avec une onctueuse ganache montée à la vanille.


Pour la ganache montée vanille (à faire l'avant veille):

• 100 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide
• 2 gousses de vanille
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant les graines et les gousses de vanille grattées.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter la crème au batteur pour obtenir une texture chantilly et pocher cette ganache dans le moule harmony de silikomart.
Lisser le dessus à l'aide d'une spatule et placer au congélateur 5-6 heures

Pour la pâte sucrée :

• 120 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 1 gousse de vanille
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre et laisser reposer 15-20 minutes au réfrigérateur.
Cuire 20-25 minutes à 170°C.

Pour la compotée exotique:

• 1 ananas
• 2 mangues
• 2 fruits de la passion
• 3 g de gélatine

Faire rôtir l'ananas comme ici puis le laisser refroidir (cette étape peut être faite la veille).
Hydrater la gélatine.
Retirer la peau et le coeur de l'ananas puis couper la moitié du fruit en gros morceau et mettre dans un blender.
Découper une mangue grossièrement et placer les morceaux dans le blender avec l'ananas et mixer pour obtenir une purée.
Ajouter à cette purée les grains des deux fruits de la passion, ainsi que des petits cubes d'ananas et de mangues découpés dans les fruits restants.
Bien mélanger cette compotée et sucrer si besoin.
Faire fondre la gélatine au micro-onde et la verser dans la compotée froide.
Bien mélanger. 

Pour le montage:
Verser la compotée exotique dans le fond de tarte jusqu'au bords.
Sortir la ganache montée du congélateur et retirer le moule.
Déposer cette mousse bien au centre de la tarte et appuyer légèrement.

Pour le décor:
Déposer, sur tout le pourtour de la tarte, des cubes d'ananas et de mangues ainsi que des grains de fruits de la passion.
Laisser au réfrigérateur pour que la ganache décongèle.