dimanche 13 novembre 2016

Charlotte Cardinal

Bonjour à tous,

J'espère que cette "petite" semaine a été bonne pour vous.
Pour ma part, ce vendredi férié m'a permis de m'entraîner aux recettes que je redoute pour le CAP.
Je l'ai donc consacré à la réalisation de brioches (2 tressées et 8 brioches à tête ou parisiennes). 
Et je pense que je dois encore (beaucoup) m'entraîner pour le façonnage des parisiennes mais avec l'entraînement je devrais y arriver...enfin je croise les doigts.
Je vous ferai un post quand je maîtriserai la recette jusqu'au bout.

En attendant, toujours dans l'optique de m'entraîner, je vous propose cette recette de Charlotte cardinal qui est composée d'un biscuit cuillère, d'une bavaroise à la vanille et de morceaux de poires et de framboises.
Aucune difficulté de réalisation, j'ai seulement été surpris par la hauteur de cette charlotte: seulement 4,5 cm !!!!

Au niveau du timing, j'ai respecté celui que je m'était fixé:
30 minutes pour la réalisation et pochage des biscuits, 15 minutes de cuisson, 30 minutes pour réaliser la bavaroise, 30 minutes pour le montage, 2h30 de réfrigération et 30 minutes de décoration.

Pour le biscuit cuillère:
  • 120 g de blanc d'oeufs
  • 25 g de sucre 1
  • 80 g de jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre 2
  • 100 g de farine
  • QS de sucre glace
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs au batteur à vitesse lente, et quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre 1 et continuer de fouetter en augmentant la vitesse jusqu'à obtenir une texture "bec d'oiseau".
Fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre 2 pour obtenir un ruban.
Ajouter alors les jaunes et la farine tamisée sur les blancs montés et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l'appareil.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 et pocher 2 disques de 18 cm et 2 cartouchières de 30 cm sur 6 cm.
Vous pouvez la pocher en réalisant des bâtonnets droits ou alors de biais (ce que j'ai fait).
Saupoudrez de sucre glace, puis, quand il s'est dissous, saupoudrez une seconde fois.
Faire cuire 10 - 12 minutes jusqu'à coloration.

Pour la bavaroise vanille:
  • 60 g de jaune d'oeufs
  • 50 g de sucre
  • 250 mL de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 6 g de gélatine
  • 250 mL de crème liquide 30% MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.

Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.
Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le sirop d'imbibage:
  • 45 g de sucre
  • 105 g d'eau
  • 10 g d'alcool de poire
Faire bouille, l'eau et le sucre dans une casserole.
Hors d'u feu, ajouter l'alcool de poire.
Bien mélanger et laisser refroidir.

Pour le montage:
  • 3 demies poires au sirop
  • 100 g de framboises congelées
Poser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur sur un carton ou un assiette plate.
Couper la cartouchière de biscuit cuillère sur une hauteur de 4,5 cm et chemiser le cercle en collant cette cartouchière contre les parois du cercle.
Placer ensuite un premier disque de biscuit dans le fond du cercle.
Imbiber généreusement le fond et la cartouchière du sirop en utilisant un pinceau.
Pocher la moitié de la  bavaroise dans la charlotte, parsemer de petits dés de poires et de brisures de framboise.
Déposer le second disque de biscuit cuillère en prenant soin de bien l"imbiber des deux côtés.
Pocher la crème bavaroise jusqu'à hauteur de la cartouchière et parsemer des dés de poires et des brisures de framboises.
Laisser prendre au frais 2h30 avant de décercler et de décorer à l'aide de lamelles de poires.

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